Publiée le 01 Août 2010
Pour 5 personnes
Crème anglaise collée : 1/2 litre de lait ; 125 g de sucre en poudre ; 5
jaunes d'oeufs, 3 feuilles de gélatine.
Parfum citron : 2 citrons à grosse peau grenue ; 40 g de sucre en morceaux
(la recette de Mme Saint-Ange est à l'orange). "L'orange - le citron - n'y
figure que pour le parfum apporté par le zeste : le jus du fruit n'est pas
utilisé. Et c'est sous forme de zeste sucré, c'est-à-dire frotté sur la peau
de l'orange, que le parfum est obtenu".
Préparation de la crème anglaise collée (qui contient de la gélatine) :
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Verser le lait dans une casserole. Faire chauffer jusqu'à ébullition. Laver
et essuyer les citrons. Frotter le sucre, morceau par morceau, sur le
citron, à la façon d'une râpe ; cela jusqu'à ce que chaque morceau, tout
jauni, ait usé ainsi le zeste. Le lait ayant bouilli, y ajouter les morceaux
de sucre zesté ; couvrir et laisser infuser.
Mettre le sucre dans une jatte. Séparer le jaune des blancs d'oeufs.
Mélanger les jaunes et le sucre ; battre jusqu'à ce que le mélange mousse,
blanchisse et fasse un ruban.
Faire réchauffer le lait. Quand il est bouillant, verser le tout petit à
petit sur les oeufs battus sucrés, tout en remuant à la spatule avec
vigueur.
Faire réchauffer le tout sur feu très doux, sans cesser de remuer et en
grattant le fond de la casserole avec la cuillère en bois. Attention : ne
pas laisser bouillir, ce qui ferait tourner la crème.
Retirer du feu lorsque la mousse a disparu et que la crème est assez épaisse
pour napper la spatule. Ajouter les feuilles de gélatine essuyées. Remuer la
crème jusqu'à ce que la gélatine soit tout à fait dissoute. Passer au
chinois ; verser dans une terrine. Agiter la crème de temps en temps pendant
qu'elle refroidit.
Crème chantilly : 1,5 dl de crème fraiche liquide
Mettre un grand saladier au congélateur : le froid permet à la crème de
mieux prendre. Fouetter la crème au fouet électrique ou au fouet à main
(pour les plus doués et les traditionnalistes). Dès que la crème forme des
bulles et se développe, accélérer le mouvement du fouet jusqu'à ce qu'elle
soit assez ferme pour que les branches y laissent leurs traces. Arrêter
alors immédiatement de tourner (au risque de former de petits grumeaux de
beurre).
Le mélange :
La crème anglaise ne doit pas être absolument froide, parce qu'elle se
mélangerait trop difficilement ; elle ne doit pas être trop chaude, au
risque de faire retomber la chantilly.
Dans un grand saladier, verser la crème anglaise et la chantilly. Mélanger
précautionneusement à la cuillère en bois, c'est-à-dire en enfonçant la
spatule au fond du plat, et en ramenant dessus ce qui était dessous, à
grands coups larges mais rapides.
Verser la composition dans le moule, cuillerée par cuillerée. Lorsqu'il est
rempli, le prendre dans les mains et en frapper la table pour tasser le
contenu. Poser sur le dessus un rond de papier sulfurisé.
Conserver au frais plusieurs heures.
Pour servir, détacher la crème du bord du moule avec un petit couteau ou une
spatule fine en plastique. Renverser sur un plat rond.
Je te souhaite une bonne réussite.
(Mme Saint-Ange propose aussi de préparer le bavarois à la vanille, au café
et au chocolat).
Florence Louc
(adapté à partir) de La bonne cuisine de Mme E. Saint-Ange
Aucun commentaire sur Bavarois au citron