Publiée le 01 Août 2010
On peut faire des bavarois avec tous les fruits, sauf avec l'ananas. Le
résultat est désastreux car le bavarois est trop dur ou trop liquide. Les
fruits rouges sont utilisés tels quels. Les fruits plus durs doivent être
cuits, sauf s'ils sont trés mûrs. Les fruits rouges demandent un filet de
citron pour garder leur couleur.
1)250 gr de sirop composé de 120gr d'eau et de 300gr de sucre S2
(laisser cuire 2 à 3 minutes,viser 32 °B.)
2)Ajouter 14 gr de gélatine préalablement trempée peu de temps ( 10 min)
dans l'eau.(Ajouter à chaud.)Attention cela nient à 1 gr ( les feuilles ont
généralement 2 gr, bien lire l'emballage)
3)Encore tiéde ajouter 250 gr de purée de fruits.
4)Vanner( mélanger) sur glace (sangler).
5)Dés que la consistance a celle d'une mayonnaise ajouter 250 gr de créme
battue 3/4. Ajouter en COUPANT (terme culinaire pour dire soulever). Ceci
permet de ne pas perdre l'air incorporé à la créme.
6)Mouler,laisser prendre,démouler,( si nécessaire 10 sec dans l'eau
chaude)dresser,garnir de rappels du fruit.
Debacker Jacques[j.debacker@skynet.be]
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