Publiée le 26 Novembre 1997
POUR 6 PERSONNES
PREPARATION 25.MIN
CUISSON :30 MIN
REFRIGERATION 8 H
600 g de poires williams + 1 pour le décor
2 citrons
200 g de sucre
30 g de beurre
50 cl de lait
4 cl d'eau de vie de poire
6 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille
6 g de gélatine
25 cl de crème liquide
20 g de sucre glace
Pelez les 600 g de poires et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire 30
min à découvert avec le jus d'un citron. le beurre et 80 g de sucre, en
remuant pour obtenir une compote bien sèche
Faites ramollir la gélatine à l'eau froide. Fouettez les jaunes d'œufs
avec 120 g de sucre. versez-y le lait encore chaud, préalablement bouilli
et infusé avec la vanille. Reportez sur feu doux et faites cuire sans faire
bouillir en mélangeant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Hors du
feu, mettez-y la gélatine égouttée à fondre en mélangeant vivement. -
Incorporez la compote de poire et l'eau-de-vie. Fouettez la crème liquide
en chantilly avec le sucre glace. [incorporez-la délicatement au mélange
refroidi. Versez dans un moule à savarin préalablement mouillé. Mettez pour
8 h au frais. Démoulez au moment de servir et décorez de lamelles de poire
citronnées avec le jus du citron restant et, éventuellement, de fruits rouges.
"Serge Bocquillon"
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