Publiée le 01 Août 2010
Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :
1 disque de biscuit au chocolat de 15 mm d'épaisseur
Pour la crème aux framboises
200 g de framboises, 120 g de sucre
4 feuilles de gélatine, ramollies à froid
350 ml de crème fraîche
Pour la crème claire
50 g de sucre, 4 jaunes d'œufs
60 ml de lait, une pincée de sel
5 feuilles de gélatine, ramollies à froid
5 cI d'eau-de-vie de framboise, 400 ml de crème fraîche
Pour le glaçage
200 g de glaçage à la ganache
Pour la garniture 1 cuil. à soupe de pistaches hachées
100 ml de crème fraîche
2 cuil. à café de sucre, 16 framboises
Et aussi
1 cercle de 20 cm de diamètre et de 2,50 cm de hauteur
1 cercle de 20 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur bandes de plastique
Petite bavaroise
Tapissez une plaque à pâtisserie de papier de cuisson, puis posez dessus le cercle le moins haut et doublez-le avec une bande de plastique. Remplissez le cercle de crème aux framboises et lissez-en le dessus.
Couvrez le dessus et congelez la bavaroise. Sortez-la ensuite du congélateur et laissez-la quelques minutes à température ambiante afin de pouvoir dégager le cercle sans peine.
Retirez la bande de plastique en tirant d'un coup sur la partie supérieure des extrémités qui se chevauchaient. Retirez enfin le papier de cuisson de la base.
Préparez la crème aux framboises :
Faites cuire les framboises avec le sucre jusqu'à ce qu'elles s'écrasent, puis passez-les au tamis et laissez refroidir le jus obtenu. Dissolvez la gélatine et ajoutez-la au coulis de framboises presque refroidi. Battez fermement la crème fraîche et incorporez-la au moment où le mélange à base de framboises commence à se gélifier. Habillez le cercle le moins haut d'une bande de plastique et posez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier de cuisson. Versez la crème aux framboises et lissez-en la surface. Couvrez d'un film de plastique et congelez.
Préparez ensuite la crème claire :
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux. Portez le lait à ébullition avec le sel, faites-y fondre la gélatine. Ajoutez délicatement le mélange oeufs-sucre. Chauffez pratiquement jusqu'au point d'ébullition, puis laissez refroidir et versez l'eau-vie. Battez la crème fraîche fermement et incorporez-la au mélange précédent lorsqu'il est tiède
Assemblez le gâteau. Pour ce faire, tapissez l'anneau le plus haut d'une bande de plastique.
C'est grâce à la congélation qu'une bavaroise peut être aussi parfaite d'un point de vue esthétique. Quant au contour absolument régulier et au joli glaçage du dessus, c'est à la bande de plastique qu'on le doit.
Assemblage du gâteau :
Placer le biscuit dont le diamètre doit être inférieur de 1 cm à celui du cercle.
La bande plastique doit bien adhérer au cercle et cale le gâteau exactement au milieu.
Étaler une fine couche de crème claire sur le biscuit, puis poser la bavaroise congelée en la centrant parfaitement pour que la distance au cercle soit constante.
Remplir l'espace de crème claire à la poche à douille en longeant le bord inférieur du cercle.
Verser le reste de crème sur le dessus et lisser avec une palette en partant du centre.
La bande plastique sert de butoir et garantie une hauteur régulière.
Congeler l'ensemble. Sortir ensuite du congélateur et laisser à température ambiante quelques minutes, puis retirer la cercle sans forcer, le contour reste protéger par la bande plastique.
Verser le glaçage sur le gâteau. Utiliser une louche appropriée et opérer d'une traite pour que la crème ne prenne pas.
Avec une palette étaler rapidement le ganache de l'intérieur vers l'extérieur, jusqu'à la bande plastique. Faire pivoter le gâteau pour bien répartir le glaçage.
Parsemer le dessus de pistache pilées.
Retirer la bande plastique.
nathalie.koniecko1
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