Publiée le 16 Décembre 1999
Pour 2 personnes:
Il faut donc faire une réduction (cuisson lente à découvert en évitant
casserole d'aluminium jusqu'à évaporation quasi totale du liquide) d'une
grosse échalotte ciselée (un peu plus gros que hachée) avec une dixaine de
grains de poivre concassé (ou prendre le poivre gros à steack), quelques
feuilles d'estragon légèrement hachées et 3 cuillères à soupe de vinaigre
d'alcool.
Quand cette réduction est faite, la faire refroidir en ajoutant 1 cuillère
à soupe d'eau froide. A ce moment là, y ajouter 2 jaunes d'oeufs et monter
comme un sabayon sur un feu très très doux. A part, faire fondre 150 à 200
grammes de beurre selon votre niveau de gourmandise. Lorsque le sabayon
(émulsion des jaunes d'oeufs montés à chaud avec un fouet pour obtenir plus
ou moins la densité d'une vinaigrette épaisse) est fini, toulours au fouet,
incorporer le beurre fondu "tiède" et non bouillant. Ajouter un peu de sel
et vérifier assaisonement.
Si à votre gout la sauce est trop acide, ajouter petit à petit des
morceaux de beurre (ou beurre fondu) jusqu'à l'acidité désiré.
Enfin si part hasard, lors de l'ajout du beurre fondu sur le
sabayon, l'on constate que la sauce commence à ce séparé (la sauce fait des
parcelles ou goutelettes d'oeufs entourées de beurres),celà veut dire que le
beurre était trop chaud et il faut tout de suite faire descendre la
température de la sauce en y ajoutant un peu d'eau froide.Et part mal-chance
celà ne suffisait pas pour la rattrappé et que la suce n'est pas homogène,
il suffit de refaire un sabayon mais selement avec 1 ou deux jaunes d'oeufs
(et rien d'autre sans refaire la réduction) et lorsque ce sabayon et fini, y
ajouter petit à petit la sauce précédament ratée.
"laurent"
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