Publiée le 17 Avril 2000
Recette pour 4 personnes
INGREDIENTS :
Datte : 16 pièces. Lait : 0.25 L. Jaune d'oeuf : 2 pièces. Farine : 0.030
Kg. Sucre : 0.050 Kg. Eau de fleur d'oranger.
Pâte à frire : Farine : 0.050 Kg. Bière : 0.05 L. 1 oeuf. Sucre : 0.020 Kg.
Huile : 1 cl.
Riz au lait : Lait de coco : 0.25 L. Sucre : 0.05 Kg. Riz rond : 0.050
Kg.Vanille : 1 gousse. Sel.
Bavarois coco : Lait de coco : 0.125 L. Jaune d'oeuf : 2 pièces. Sucre :
0.040 g. Feuilles de gélatine (2 grammes) : 2 feuilles. Crème : 0.125 L.
Raisins secs : 0.02 Kg. Rhum.
Sauce : Sucre : 0.10 Kg. Jus d'orange : 0.15 L. Sachet de thé Earl Grey : 1
pièce.
Décor : Nappage blond : 0.05 Kg. Carambole : 1 pièce. Kumquat : 4 pièces.
Cannelle en bâton.
PROGRESSION :
Beignets de dattes : Dénoyauter les dattes. Réaliser une pâtissière épaisse
parfumée à la fleur d'oranger. En farcir les dattes. Réserver.
Pâte à frire : mélanger la farine, le sel, le jaune et détendre
progressivement avec la bière. ajouter un filet d'huile. reposer 1 heure. Au
moment de l'envoi, monter les blancs et incorporer à la pâte. Enrober les
dattes et frire.
Sauce au thé : Faire un caramel avec le sucre, décuire au jus d'orange,
infuser 1 sachet de thé. Passer et refroidir.
Riz au lait : Blanchir le riz dans de l'eau froide, égoutter puis cuire dans
le lait de coco sucré et vanillé (25 mn à couvert). Refroidir.
Bavarois : Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Réaliser une crème
anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. Ajouter la gélatine égouttée
dans l'anglaise chaude. Refroidir en remuant. Monter la crème et
l'incorporer à la crème tremblotante. Ajouter ensuite le riz froid.
Attention de mélanger en cassant l'appareil. Mouler dans des cercles sans
fonds. Refroidir 2 heures.
Démouler, napper la surface avec le nappage tiède détendu à l'eau.
refroidir. Décorer avec la carambole, le kumquat et une brisure de baton de
cannelle.
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