Publiée le 15 Janvier 2000
Pour 4 pers
o 4 filets de merlan de 175 g chacun
o 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
o 1 citron
o Huile de friture
o Sel, poivre
Pour la pâte à beignets
o 125 g de farine
o 20 cl environ de bière blonde
o 2 œufs
o 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
o Sel
Pour la sauce tartare
o 2 œufs
o 15 cl d'huile
o 1 cuil. à café de moutarde forte
o 1 cuil. à café de vinaigre de vin
o 1 petite échalote finement hachée
o 1 cuil. à café de persil plat haché
o 1 cuil. à café de ciboulette ciselée
o Sel, poivre
Retirez les arêtes des filets de merlan avec une pince à épiler. Mettez-les
sur un plat creux, arrosez-les d'huile d'olive et de jus du citron, salez et
poivrez. Laissez au réfrigérateur pendant 2 h en retournant les filets
plusieurs fois.
Pendant ce temps, préparez la pâte à beignets. Cassez les œufs en séparant
les blancs des jaunes. Réservez les blancs. Mettez la farine dans une jatte,
ménagez un puits, ajoutez les jaunes d'œufs et 1 pincée de sel. Mélangez et
versez assez de bière pour avoir une pâte un peu consistante. Ajoutez
l'huile d'olive et mélangez. Laissez reposer 2 h à température ambiante.
Préparez la sauce tartare. , Faites cuire les œufs 10 mn dans de l'eau
frémissante. Tamisez les jaunes d'œufs durs au-dessus d'une petite jatte.
Travaillez-les avec une cuillère en bois en y incorporant la moutarde le
vinaigre et 1 pincée de sel.
Versez ensuite l'huile en filet en tournant comme pour préparer une
mayonnaise. Poivrez et incorporez l'échalote, la ciboulette et le persil.
Gardez au frais.
Faites chauffer l'huile de friture. Battez les blancs d'œufs mis de côté en
neige ferme avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les à la pâte à beignets.
Egouttez soigneusement les filets sans les essuyer. Trempez-les dans la pâte
à beignets et faites-les frire dans l'huile.
Egouttez les beignets sur du papier absorbant et posez-les sur un plat
chaud. Servez-les avec la sauce tartare.
Votre marché
Il faut des merlans très frais pour les beignets. Au besoin, choisissez-les
vous-même et faites lever les filets par le poissonnier
Tour de main
1. Trempez les filets l'un après l'autre dans la pâte à beignets avec une
écumoire.
2. Faites-les frire par deux jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Quelques conseils
Si vos filets sont longs et plats, nouez-les avec une ficelle avant de les
plonger dans la pâte. Vous pouvez aussi découper les filets en petits
morceaux pour faire des petits beignets.
Votre bain de friture doit se situer entre 160 et 180 'C. l'emploi d'une
friteuse vous facilitera la tâche.
Pour changer, utilisez des filets de limande-sole ou de carrelet.
Si vous souhaitez épicer davantage votre sauce tartare, ajoutez des
cornichons et des câpres.
"Serge Bocquillon"
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