Publiée le 29 Janvier 2000
Le beurre blanc est un beurre monté sur une réduction de vin blanc et
vianigre blanc et échalotes.
L'émiusion est alors passée au chinois.
C'est le beurre blanc.
Le beurre nantais c'est presque pareil sauf qu'avant de monter au beurre vous
crémez légérement la réduction et vous montez idema avec des percelles de
beurre.
Contrairement au beurre blanc, le beurre nantais n'est pas passé au chinois
(et je crois qu'il est préférable, afin de ne pas risquer de vexer quiconque
d'utiliser un vin blanc de la région...;e°
Les notions décrites ci dessus m'ont été transmise par un de mes bons vieux
chefs qui savait le pauvre (et pourtant il est mort) de quoi il parlait...
Après contrôle dans le répéertoire de la cuisine et le l arousse
gastronomique edition 1984, le terme beurre natais n'apparait pas à part
entière, sauf l'ancdote de son "invention" (une cuisinère Nantaise appelée
Clémence voulait monter une béarnaise mais celle ci avait oublié les
oeufs..- Pas bien ça !!)
Voilà, alors je crois que les élèments premiers sont les échalotes et le
vinaigre et bien sûr le beurre... (le larousse ne parle pas de vin blanc. Il
existe bien sûr de nombreuses variations, le principe de l'émulsion et de la
réduction permettent tant de fantaisies.
Essayez de réduire du vin rouge avec écahlotes, ail et bouquet garni ,
grains de poivre etc..au miroir et de le monter au beurre.
Lawest
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