Publiée le 01 Août 2010
0,04Kg échalote
0,02L vin blanc
0,02L vinaigre de vin blanc
0,2Kg beurre
Éplucher, puis ciseler finement les échalotes; faire dans une
casserole une réduction au 3/4 : échalotes, vin blanc et vinaigre de
vin blanc; saler, poivrer; incorporer progressivement le beurre, coupé
en petits dés, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet; réserver
dans un bain-marie (passer éventuellement au chinois).
La difficulté réside dans le maintien au bain-marie; la sauce à
tendance à virer; (séparation du beurre) surtout les premières fois,
le plus simple est de rajouter une cuillère à soupe de crème fraîche
épaisse dans la réduction.
Pour le saumon, si tu l'as en filet, tu peux le couper en morceaux de
+ ou - 200gr, saler, poivrer, fariner et les faire cuire meunière. Tu
peux également le cuire au court-bouillon, après l'avoir coupé...
Jean-Philippe PAYANT
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