Publiée le 15 Janvier 2000
proportions pour 6 pas trop gourmands.
une petite tasse d'échalotes
pour un verre et demi de vinaigre.
250 g de beurre demi-sel ou doux
sel ( si beurre doux) et poivre
Je le fais à partir d'échalotes grises et de vinaigre de vin.
C'est un beurre très légèrement teinté.
Tu peux préparer et réduire tes échalotes avant le repas,
Les échalotes, grises ou non, sont hachées très fines.
Mises dans une casserole avec le vinaigre de vin, on chauffe, pas trop fort...
On retire du feu quand l'évaporation du vinaigre est presque complète.
Maintenant oublie tes invités le temps de terminer ta sauce.
Puis après léger refroidissement, le récipient est mis dans un bain-marie,
et alors - opération la plus délicate, d'où l'importance du bain-marie -
on ajoute, par morceaux, le beurre demi-sel.
en fouettant vigoureusement pour émulsionner
le beurre au fur et à mesure qu'il fond.
Pour servir je préfère laisser les échalotes dans le beurre blanc .
A servir immédiatement.
Mauricette
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