Publiée le 01 Août 2010
Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee)
est la meilleure, matière grasse de cuisson. On peut la porter à une température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive. C'est donc l'ingrédient, idéal pour les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant. Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani. Placer la quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire fondre le plus doucement possible pendant 1 h 1/2 à 2 heures. Retirer ensuite du feu et passer dans une mousseline très fine. Conserver à l'abri dans un récipient. On peut parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours de la préparation. Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 500 g. La margarine peut être clarifiée selon le même procédé.
Alexandre Pukall
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