Publiée le 01 Août 2010
Quelques beurres crus et leurs compléments:
Avec persil haché et jus de citron.
Avec de la moutarde.
Avec de l'ail (cuire les gousses d'ail pendant 10 minutes).
Avec des échalotes hachées, du persil haché, du jus de citron réduits dans du vin rouge. Ajoutez ensuite au beurre.
Avec des amandes pilées.
Avec des feuilles d'estragon (blanchies à l'eau ou au vin rouge, 10 minutes).
Avec des filets d'anchois et des jaunes d'oeufs durs (très finement passés). Ce n'est pas commode à exécuter.
Avec du raifort, égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve, incorporez à 100 g de beurre.
Avec des petits pois et des pointes d'asperges (cuits à l'eau et finement passés).
Avec du jus d'épinards pressés à cru après avoir été passé à la moulinette.
Avec du raifort, égouttez avec soin 1 cuillerée à café de raifort en conserve, incorporez à 100 g de beurre.
Avec au raifort. Ajoutez à 50 g de beurre une cuillerée à café de mayonnaise ferme et une cuillerée à soupe de raifort râpé. (Canapés et sandwiches).
Avec de la menthe, hachez quelques feuilles de menthe verte fraîche. Malaxez avec 100 g de beurre, sel, poivre.
Avec du ketchup, travaillez du beurre avec 3 cuillerées à café de ketchup, sel. poivre.
Avec du basilic, 120 g de beurre, 1 gousse d'ail (sans le germe), 10 feuilles de basilic très frais. Pour assaisonner viandes et poissons grillés.
Au roquefort: travaillez 50 g de beurre avec 25 g de roquefort ou de chester râpé. Ajoutez une pointe de moutarde, du sel et un filet de sauce anglaise, pour canapés et languettes de céleri cru).
Avec des tomates: travaillez 100 g de beurre avec 1 petit verre de coulis de tomates. Salez, poivrez et ajoutez un filet de sauce anglaise. (Viandes blanches grillées).
Avec de la mayonnaise. Ajoutez deux cuillerées à soupe de mayonnaise relevée et bien ferme à 50 g de beurre. Ajoutez éventuellement un peu de coulis de tomates ou de jus de cresson pour colorer. (Canapés, sandwiches, crudités).
Avec de la moutarde. Tournez 50 g de beurre en crème. Ajoutez une cuillerée à café de moutarde à l'estragon, un filet de jus de citron et une pincée de sel. Vous pouvez éventuellement ajouter à ce beurre un jaune d'oeuf dur passé au tamis ou de la ciboulette ou du persil hachés (Poissons de mer grillés ou pochés).
Avec un jaune d'oeuf. Incorporez un ou deux jaunes d'oeufs durs, passés au tamis, à 50 g de beurre tourne en crème. Ajoutez du sel, du poivre et du persil haché. (Poissons et viandes froides).
Alexandre Pukall
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