Publiée le 12 2000
Préparation: 40 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Sauces
BEURRE D'ANCHOIS :
Pour 250 g de beurre :
200 g d'anchois salés
poivre
1 gousse d'ail
BEURRE D'ESCARGOTS :
250 g de beurre salé
4 échalotes
3 gousses d'ail
3 cuil. à soupe de persil haché
poivre
quatre-épices
BEURRE D'ANCHOIS :
Achetez des anchois au sel. Lavez-les, faites-les tremper 30 minutes, puis séparez les filets, enlevez la peau et toutes les arêtes sous le robinet. Épongez-les. Écrasez les au mortier avec la gousse d'ail. Faites-en une crème fine. Ajoutez le beurre par fractions, malaxez, écrasez, poivrez légèrement. Ce beurre d'anchois, qui peut être conservé au moins 3 semaines à l'abri de l'air au réfrigérateur, gagne en parfum à attendre quelques minutes avant d'être consommé. Pour le servir chaud, faites-le fondre au bain-marie en fouettant. Pour raffiner, vous pouvez passer le beurre à travers un tamis de Nylon en le travaillant au pilon, pour le débarrasser des fragments d'anchois.
BEURRE D'ESCARGOT :
Hachez très fin les échalotes, les gousses d'ail et le persil, poivrez, ajoutez 1/2 cuillerée à café de quatre-épices. Maniez le beurre à la fourchette en ajoutant le hachis par cuillerées. Laissez macérer 30 mn avant de servir. A l'abri de l'air et réfrigérateur, ce beurre se conserve pendant 10 jours.
ELLE 2000 recettes
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