Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes préparation 45mn cuisson 3h assez délicat à préparer
300gr de bigroneaux - 1 carotte - 1 oignon - 1 échalote - 1 bouquet garni -
125gr de beurre mou - 25gr de chapelure - 25gr de comté râpé - 1 gousse
d'ail hachée - 1/4 de botte de cerfeuil - 10cl de crème fraiche - sel poivre
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marinière de lentille : 100gr de lentilles vertes - 1/2 carotte - 1/2 oignon
- 1 bouquet garni - sel poivre
1-laver les bigorneaux à l'eau froide courante pour enlever le sable qu'ils
pourraient avoir retenu.Eplucher carotte et oignon.Mettre les bigorneaux
dans une casserole avec l'oignon et la carotte, couvrir d'eau et cuire
3h.laisser refroidir dans l'eau de cuisson.Egouttez les et réservez le jus
de cuisson puis décortiquez les
2-marinière de lentilles : mettre les lentilles dans une casserole avec la
carotte et l'oignon le bouquet garni et cuire 20mn à l'eau bouilante
3-Pendant ce temps faites réduire de moitié le jus de cuison des bigorneaux
à feu vif.Ajouter 60gr de beure et la crème fraiche fouettez vivement
jusqu'à consistance nappante
4-Mélangez chapelure et comté 40gr de beurre.Etalez le tout sur une plaque
recouverte de papier sulfurisé recouvrez de papier sulfurisé avec une de
vos assiètte marquez 4 ronds et découpez les.Réservez au congélateur
5-Dans une sauteuse faites revenir l'échalote hachée dans 25gr de
beurre.Ajoutez les lentilles et les bigorneaux.Ajoutez l'ail haché puis la
sauce au jus de bigorneaux mettez le cerfeuil haché
6-disposez les lentilles et les bigorneaux dans chaque assiètte creuse de
service, napper de sauce.Déposer sur chacune d'elle le rond de panure,
faites gratiner au four sous le grill parsemez ensuite de cerfeuil
Bigorneau : petit gastéropode marin de 2 à 3cm que l'on récolte sur les
côtes normandes et bretonnes.On le reconnait à sa coquille brune ou noire.Le
bigorneau se mange froid à l'apéritif avec du pain de seigle aprés pochage
5mn à l'au salée, ou chaud dans diverses recettes
michèle bergeotte
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