Publiée le 01 Août 2010
La cuisson des bulots est assez particulière.
Je procède comme pour les bigorneaux, + une à trois minutes supplémentaires
suivant grosseur. Mais contrairement aux bigorneaux que l'on retire de l'eau
immédiatement après cuisson, il est conseillé de les laisser dans l'eau de
cuisson jusqu'à refroidissement complet. Grâce à cela ils se retirent très
bien de la coque sans casser. Ce "truc" m'a été donné par Gilles Feurmour
restaurateur à Réguiny (le Bretagne) il en cuit en général 100 kg par
semaine.
Avant la cuisson les laver au moins deux fois à l'eau froide.
Je ne connais qu'une façon de les cuire pour qu'ils s'enlèvent facilement:
dans une casserole (en rapport avec la quantité de bigorneaux et pour que l'
eau dépasse les bigorneaux de 2 centimètres) mettre 3 creux de main de gros
sel de mer (celui de Guérande est fameux car non raffiné, et néanmoins sans
dépôt) et une ou deux feuilles de laurier.
Allumer le gaz ou la source de chaleur à plein.
Attendre le premier bouillon: mousse, l'eau frissonne..
Compter trois minutes (exactement si possible, car après le bigorneau
durcit).
Versez-les dans une passoire puis laissez sécher à l'air libre.
Mangez-les chauds sur du pain beurre (salé), cela fait peut-être plouc, mais
c'est rudement bon !!
"Alain Diverres"
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