Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :2:00
Categories : Recette traditionnelle Inde Pâtes et riz
-- Pour la viande et sa marinade :
250 g Viande
17 g Graines de carvi (1)
250 g Yaourt nature
156 g Jus de gingembre
156 g Jus d'ail
26 g Jus de papaye frais
39 g Sel
-- Pour la cuisson :
175 g Ghee (Beurre clarifié) (1)
1050 g Oignon
146 g Ghee (Beurre clarifié) (2)
40 g Ghee (Beurre clarifié) (3)
26 g Cardamome
26 g Clou de girofle
467 g Riz long grain
17 g Graines de carvi (2)
19 1/2 g Sel
117 g Lait
2 g Safran
-- Pour luter :
233 g Pâte faite de farine et d'eau
Cette recette a plus de cent ans et provient de l'ancien et plus vieil
Etat du Deccan... Phaltan. Afin de conserver son authenticité, les
mesures utilisées à l'époque ont été transposées en système métrique
tandis qu'elles ont été traduites du Marathi en Anglais (Français) et
c'est pourquoi les grammages utilisés peuvent vous sembler quelque peu
bizarres.
Découpez la viande en petits et grands morceaux et lavez-les
soigneusement 4 fois à l'eau. Faites mariner cette viande une heure dans
un mélange de jus de papaye, d'ail, de gingembre et de yaourt,
additionné de sel et du premier grammage de carvi (1).
Faites infuser le safran dans le lait.
Faites chauffer le ghee (1) dans une sauteuse et faites-y revenir 1/3
des oignons coupés en rondelles. Réservez séparément les oignons et le
ghee qui a servi à leur cuisson.
Coupez les oignons restant en deux dans le sens de la hauteur puis
découpez les transversalement. Faites les revenir dans le ghee (2)
jusqu'à l'obtention d'une couleur brun-rougeatre. Réservez de même
oignons et ghee séparement.
Faites chauffer le ghee (3) et faites-y frire les graines de cardamome
et les clous de girofle jusqu'à ce qu'ils pétillent. Ajoutez l'eau et
portez à ébullition. Ajoutez le riz et portez à ébullition. Ajoutez le
carvi (2) et cuisez jusqu'à mi-cuisson du riz. Egouttez le riz dans une
passoire.
Prenez une marmite propre, versez-y un peu de ghee puis la moitié du
riz. Répartissez la viande marinée sur cette couche de riz et la moitié
des oignons en rondelle que vous avez fait frire en premier. Ajoutez le
reste du riz en une deuxième couche, puis le reste des oignons en
rondelle et les oignons que vous avez fait dorer. Versez sur cette
préparation le ghee qui a servi à la préparation des oignons. Versez
dessus le lait au safran, couvrez et lutez le couvercle avec un peu de
pâte. Faites cuire à feu moyen pendant 5 à 6 minutes puis baissez le feu
au minimum. Placez des braises sur le couvercle et laissez cuire jusqu'à
l'apparition de vapeur.
Otez du feu, ôtez les braises et le couvercle et servez bien chaud.
Recette partagée par Ian Hoare
Traduction François Leloup
Kishore Namjoshi Pune - India
Aucun commentaire sur Biryani pulav