Publiée le 20 Avril 2000
Pour 6 personnes
Préparation: 1 h
Cuisson: 50 min au total
Réfrigération: 3 h
4 petits œufs
325 g de sucre en poudre
125 g de farine · 30 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
4 poires · 50 cl d'eau
1 gousse de vanille
4 c. à soupe de marmelade d'abricots
2 c. à soupe d'alcool de poire willams
1c. à soupe de farine
20 g de beurre
Pour la ganache
·150 g de chocolat noir râpé
5 cl de crème fraîche épaisse
50 g de beurre ramolli.
Préparez la ganache. Portez la crème fraîche à ébullition et ajoutez le
chocolat râpé. Dès qu'il est entièrement fondu, remuez vivement pour le
lisser, versez-le dans un bol et laissez-le durcir pendant 3 h au
réfrigérateur.
Faites bouillir pendant 2 min 50 d d'eau avec 200 g de sucre et la gousse de
vanille rendue en deux dans la longueur. Pelez et coupez les poires en deux,
retirez le cour et plongez-les au fur et à mesure dans le sirop. Couvrez et
laissez les pocher à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Laissez-les refroidir dans le sirop.
Préchauffez votre four à th. 6 (180 °C). Faites fondre les 30 g de beurre et
transvasez dans un bol sans prendre le dépôt du fond. · Dans une grande
terrine placée dans un bain-marie modéré, fouettez les oeufs entiers avec
125 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Retirez du bain-marie et
continuez de battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporez délicatement
le beurre fondu, la farine et pour terminer la poudre d'amandes.
Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné et faites cuire
pendant 20 ou 25 min au four. Le biscuit doit être ferme mais souple sous la
pression du doigt. Laissez-le refroidir dans le moule puis démoulez-le.
Mixez le chocolat durci tout en ajoutant peu à peu le beurre ramolli. La
crème gonfle et devient mousseuse. Faites tiédir la marmelade, mixez-la et
tamisez-la.
Coupez le biscuit froid en deux disques. Aspergez-les, côté mie, avec deux
cuillerées de sirop de cuisson des poires et l'alcool. Posez un des disques
sur un plat et tartinez-le de confiture. Recouvrez le avec les poires
égouttées et émincées en lamelles, puis reconstituez le biscuit en posant le
deuxième disque.
Masquez complètement le gâteau de crème au chocolat, puis tapotez-la avec
une spatule pour obtenir un effet de vaguelettes. Laissez-la se raffermir à
l'air ambiant avant de servir le biscuit.
Pour que le biscuit soit léger, maintenez l'eau du bain-marie à 80 °C. Trop
chaude, elle cuit les jaunes trop vite et alourdit la pâte. Fouettez le
mélange jusqu'à ce qu'il tienne au fouet et se déroule en ruban. Fouettez la
pâte jusqu'à ce qu'elle soit froide avant d'incorporer délicatement les
autres ingrédients
Francoise Ormancey
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