Publiée le 20 Août 1999
Ingrédients (6-8 personnes)
675 g de crevettes cuites
1,5 CS huile
2 oignons émincés
1 grosse carotte coupée en rondelles
2 branches de céleri émincées
2 l d'eau
Quelques gouttes de citron
2 CS de purée de tomates
1 bouquet garni
4 CS de beurre
5 cl de cognac
150 ml de crème fleurette
sel et poivre du moulin
1) Décortiquer les crevettes en retirant les têtes. Réserver
les carapaces et les têtes pour faire le fumet. Placer les
crevettes au réfrigérateur.
2) Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, y ajouter
les têtes et les carapaces des crevettes et faire revenir à
feu vif en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles
commencent à colorer. Baisser le feu, ajouter les oignons,
la carotte et le céleri et les faire frire légèrement en
remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes jusqu'à
ce que les oignons commencent à s'attendrir.
3) Ajouter l'eau, le jus de citron, la purée de tomates et
le bouquet garni. Amener à ébullition et baisser le feu.
Couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Passer le fumet au
travers d'un chinois.
4) Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais.
Ajouter la farine, la faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que
le mélange colore légèrement, en remuant sans cesse. Ajouter
le cognac puis verser petit à petit la moitié du fumet en
fouettant vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit bien
lisse. Ajouter alors le reste du fumet en fouettant
toujours. Rectifier l'assaisonnent. Baisser le feu, couvrir,
et laisser mijoter 5 minutes en remuant fréquemment.
5) Passer la soupe au tamis au dessus d'une nouvelle
casserole. Incorporer la crème et au besoin quelques gouttes
de citron. Ajouter alors les crevettes en en réservant
quelques unes. Faire chauffer à feu modéré en remuant
souvent. Servir bien chaud en décorant avec les quelques
crevettes restantes.
"CILIO Jean-Baptiste"
"Saveurs de la cuisine française" n°1
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