Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE POTAGES
Ingrédients :
1 homard
2 cl. de Cognac
1 carotte râpée
1 échalote hâchée
1/2 gousse d'ail écrasée
15 gr. de concentré de tomate
2 dl. de vin blanc
2,5 dl. de fumet de poisson
1 bouquet de persil
1 jaune d'œuf
1 cl. de crème fraiche
Préparation :
Plonger le homard dans de l'eau bouillante salée.
Le retirer et le couper en deux du sens de la longueur.
Faire frire légérement le homard du côte de la chaire et le flamber.
Enlever la chair de la carcasse (sans oublier les pinces).
Concasser la carapace,prendre une casserole huilée et mettre la
carotte,l'échalote,l'ail,le concentré de tomate,la carapace et le
vin blanc.
Sel et poivre.
Porter à ébullition.
Ajouter le fumet de poisson et laisser cuire 3/4-1 heure.
Passer le tout au tamis.
Couper la chair en petits cubes et la faire sauter dans une poêle
beurre avec le persil.
Battre le jaune d'œuf avec la crème fraiche.
Mettre le homard coupé dans une soupière et verser la crème et le
jaune d'œuf dessus,verser la soupe tout en remuant.
Contrôler et rectifier de sel si nécessaire.
Ruggero Ruggieri
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