Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 18 langoustines crues, 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1/2 bouteille de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche épaisse, 1 c à café de concentré de tomates, 2 c à soupe d'huile, 1 pincée de piment doux, 1 c à soupe de whisky ou de cognac, sel, poivre.
Découpez tous les légumes en petits cubes. Dans une cocotte, chauffer l'huile d'olive à feu vif puis faites rissoler les langoustines. Lorsqu'elles sont colorées (au bout de 2 mn environ), flambez-les au whisky. Ensuite, retirez-les de la cocotte et mettez les légumes. Laissez étuver 5 mn, ajoutez le concentré de tomates, puis versez 1 litre 1/2 d'eau, le vin blanc, le sel, le poivre et le piment. Faites bouillir 15 mn. Pendant ce temps, décortiquez les langoustines. Pilez grossièrement les têtes et les carapaces et ajoutez-les à la soupe. Laissez cuire à petit feu pendant 30 mn. Dans une soupière, mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème. Filtrez la soupe, faites-la réchauffer jusqu'à ébullition avec la chair des langoustines et versez-la dans la soupière, mélangez au fouet, dégustez aussitôt. Vous pouvez poudrer la surface de cerfeuil ou d'estragon.
Alexandre Pukall
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