Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 20 cuisson 10
un peu difficile
2 blancs de poireaux, 600gr de filet de saint pierre sans peau ni arête, 3 c
a soupe d'huile d'olive, 1 c a café de curry, sel poivre, 4 brins de persil.
sauce : 3 jaunes d'oeufs, 200gr de beurre, 1/2 citron, 1 c a soupe de crème
fraîche.
1-Emincez les poireaux; faites les revenir 5mn dans un peu d'huile,
assaisonnez et réservez au chaud. Coupez le filet de saint pierre en 4
portions
2-Pour faire la sauce chauffez le beurre en le faisant fondre doucement;
versez lentement dans une autre casserole en renant soin de ne pas mettre la
partie blanche.
3-Mettez les jaunes d'oeufs avec 2 c a soupe d'eau froide dans une petite
casserole placée dans un bain marie d'eau frémissante. Mélangez rapidement,
puis fouettez lorsque les jaunes commencent à épaissir. Versez peu à peu le
beurre chaud en fouettant la sauce qui ne s'épaissira qu'au dernier moment.
Salez et poivrez, ajoutez la crème et le citron, mélangez, gardez au chaud
sans jamais faire bouillir.
4- Faites raidir des deux côtés les morceaux de poisson dans l'huile chaude.
Laissez cuire à feu doux 5 à 6 mn. Salez poivrez.
6-Déposez sur des assiettes chaudes. Disposez la sauce en cordon autour.
Saupoudrez d'une pincée de curry, décorez de persil.
michèle bergeotte
Cuisine Gourmande janvier fevrier 2000
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