Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn. Cuisson 45 mn. Pour 4 personnes: 4 blancs de poulet, 4 foies de volaille, 4 grandes feuilles de chou, 1 tablette de concentré de volaille, 1 c à soupe de sauce de soja, 80 g de beurre, sel, poivre.
Plongez les feuilles de chou pendant 10 mn de l'eau bouillante salée. Egouttez-les. Etendez-les à plat sur un linge. Rincez les foies de volaille. Epongez-les soigneusement. Salez-les et poivrez-les. Ensuite, fendez les blancs de poulet en deux, sans ouvrir les complètement, de façon à former une poche. Introduisez un foie de volaille et un petit morceau de beurre de 10 g environ dans chaque blanc de poulet. Placez un blanc sur chaque feuille de chou. Rabattez les extrémités de la feuille sur le blanc de poulet, puis roulez le tout. Placez les papillotes de chou, pliure par en dessous, dans une cocotte, en les serrant les unes contre les autres. Versez alors dans la cocotte 25 cl d'eau. Ajoutez la tablette de concentré de volaille. Salez, poivrez. Couvrez et laissez cuire sur feu doux pendant 30 mn. Au besoin, ajoutez un peu d'eau en cours de cuisson. A l'aide d'une écumoire, sortez les papillotes. Disposez-les dans un plat de service et tenez-les au chaud. Versez la sauce de soja dans le liquide de cuisson. Laissez réduire à feu doux. Incorporez le reste du beurre en fouettant de façon à obtenir une sauce onctueuse, tout en veillant à ne pas laisser bouillir. Nappez-en les papillotes et servez aussitôt. Accompagnez de pommes vapeur.
Alexandre Pukall
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