Publiée le 15 Janvier 2000
[Blanc-manger]. Si tu veux faire du blanc-manger, cuis des poules avec de la
viande salée. Et broie des amandes pelées et délaie avec le bouillon des
poules. Ensuite aie du riz trempé dans l'eau chaude et broie bien et
fortement. Et délaie avec le lait
Et si tu mets une livre d'amande, mets une once de riz. Ensuite prends les
poitrines des poules, et broie-les, et délaie avec ledit lait. Et fais tout
bouillir ensemble. Et fais en sorte que ça ne brûle pas. Et mets du sucre et
du sel et, quand tu serviras, tu mettras dessus des amandes cuites dans la
poêle, ou des verjus, ou des grains de grenade.
Cuire la poule à l'eau avec la viande salée, pendant une heure environ.
Préparer le lait d'amandes : pulvériser les amandes; les couvrir de 75 cl
d'eau ou de bouillon de poule dégraissé; mettre sur le feu jusqu'à
ébullition; passer au chinois en pressant bien avec le pilon. Faire un peu
réduire sur le feu.
Hacher et broyer les blancs de la poule et mélanger cette purée au lait
d'amandes (ou passer le tout au mixeur jusqu'à consistance bien homogène).
Saler, et sucrer à votre goût. Remettre sur le feu en tournant et épaissir
avec la crème de riz. Quand le blanc-manger a une consistance pâteuse, le
verser dans un plat de service et décorer avec des grains de grenade bien
rouges (ou 100 g d'amandes non pelées que l'on aura préalablement fait frire
à la poêle pour en aviver la couleur). Servir chaud ou froid, à votre goût.
1 poule fermière, 300 g de porc salé (ou autre viande salée), 490 g
d'amandes pelées (ou poudre d'amande), 1 grenade ou 100 g d'amandes non
pelées, 30 g de riz (ou de crème de riz), 8 g de sel sucre selon le goût
COMMENTAIRE
Le blanc-manger est resté un plat classique jusqu'au début du XXe siècle. Au
Moyen Âge, on en trouve des recettes dans tous les livres de cuisine de
toute l'Europe occidentale. Chacune diffère de toutes les autres - ce qui
est aussi un indice du succès de ce plat - au point qu'aucun ingrédient ne
se trouve dans toutes les recettes, et que même la blancheur n'est pas
toujours présente à l'appel. Il existait en effet des " blancs-mangers
partis de quatre couleurs ".
La plupart des recettes emploient de la chair de poulet, de poule ou de
chapon, mais d'autres leur préfèrent de la perdrix et quelques recettes
anglaises utilisent du porc; surtout, il y a des " blanc-manger de carême "
qui remplacent la viande par de la chair de brochet, de perche, de tanche et
autre " poisson blanc ", ou de homard, ou de grenouille. Dans la plupart il
y a du riz broyé ou de la farine de riz, mais certaines recettes, en France,
le laissent en grains, et deux livres italiens remplacent la crème de riz
par de l'amidon de blé. Si le lait d'amandes est le plus fréquent, plusieurs
recettes italiennes emploient du lait de chèvre ou de brebis. Enfin
plusieurs recettes françaises ne sucrent pas leur blanc-manger, et la
plupart des recettes italiennes l'assaisonnent de clous de girofle et
parfois de verjus.
En France, où on ne l'épice jamais, le blanc-manger, sucré ou non, était
souvent un plat pour malades. Dans les menus, il n'était pas servi en fin de
repas comme nos entremets, ni au premier service comme nos potages, ni au
tiers mets avec la fromentée, mais le plus souvent au second, avec le rôti.
Jean Tamayo
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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