Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 250 g d'amandes mondées, 1/3 de litre de lait, 100 g de sucre semoule, 4 feuilles de gélatine, 4 gouttes d'essence d'amande amère. Pour la sauce: 2,5 dl de crème liquide, 60 g de sucre semoule, 150 g de pistaches mondées. Préparation: 10 minutes. Cuisson: 8 minutes.
Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Réduire les amandes dans le bol d'un mixeur, en purée, ajouter 2 dl d'eau et mixer encore 1 minute. Verser le lait dans une dans une casserole, ajouter le sucre et faire chauffer 5 minutes. Puis ajouter la purée d'amandes, mélanger et porter à ébullition. Retirer du feu et filtrer à travers un chinois au-dessus d'une autre casserole en pressant pour extraire tout le lait. Poser la casserole sur un feu doux. porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter les feuilles de gélatine égouttées et mélanger. Verser cette préparation dans 4 moules, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur 2 heures au moins avant de servir. Préparer la sauce. Réduire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la crème dans une casserole porter à ébullition, ajouter le sucre et les pistaches mixées en en réservant une cuillerée à soupe. Porter à ébullition et laisser cuire 3 minutes. Filtrer la crème et servir. Au moment de servir: Démouler les blancs-mangers sur 4 assiettes, en trempant les moules quelques secondes dans de l'eau chaude. Napper de sauce pistache, décorer des pistaches mixées et servir.
Alexandre Pukall
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