Publiée le 19 Novembre 1999
1.00 kg Queues de lotte
200.00 g Crevettes decortiquees
200.00 g Oignons nouveaux
1.00 Dosette de safran
0.50 Jus de citron
30.00 g Beurre(1)
0.10 l Creme fraiche
1.00 Court-bouillon instantane
;(sachet)
30.00 g Beurre(2)
250.00 g Champignons de couche
1.00 Petite botte de ciboulette
50.00 g Farine
2.00 Jaune d'oeuf
Poivre
Peler la lotte et la couper en medaillon (ou le faire faire par le
poissonnier); laver les champignons, couper le bout terreux, decouper
pieds et chapeaux en fine lamelle; peler les oignons.
Faire chauffer le beurre(1) dans la poele et y mettre les morceaux
de lotte a revenir sur toutes leurs faces, sans colorer; les egoutter
et les remplacer les oignons et les champignons; les faire sauter
pendant 10 minutes, et les reserver.
Preparer le court-bouillon dans une cocotte, y mettre les morceaux
de lotte; porter a ebullition, puis laisser fremir pendant 14 minutes;
egoutter la lotte; filtrer le court-bouillon, et en reserver la moitie.
Faire fondre le beurre(2) dans une casserole; ajouter la farine d'un
seul coup, remuer vivement avec une cuiller en bois pour en faire un
roux; laisser cuire une minute puis, sans cesser de remuer, verser
petit a petit le court-bouillon; laisser la sauce epaissir sur feu
doux pour qu'elle nappe lacuiller; ajouter le safran, poivrer, et
bien melanger.
Dans un bol, battre a la fourchette jaune d'oeuf, creme et jus de
citron; verser le melange dans la casserole de sauce, fouetter pour
lier, sans laisser bouillir.
Ajouter la lotte, les champignons, les oignons, et les crevettes
decortiquees, laisser rechauffer 5 minutes, saupoudrer de ciboulette
ciselee, puis servir sans attendre.
Conseil: Cette blanquette peut se realiser avec plusieurs types de
poissons blancs (cabillaud, julienne, limande); pour varier les gouts,
remplacer le safran par une cuilleree de curry, ou du pastis; ajouter
des coquillages a volonte.
Notes additionnelles:
-ma variante utilise une livre de noix de petoncles, pochees 7
minutes dans le court-bouillon juste apres la lotte, et pas de ciboulette
-il est tres facile de tout preparer a l'avance, jusqu'au stade de
preparation de la sauce, et de ne commencer le roux que une dizaine de
minute a l'avance, il faut juste alors rechauffer plus longtemps, en
remuant sans arret, et avec precaution pour ne pas faire bouillir
-comme vin d'accompagnement, un vrai riesling qui petrole comme il
faut, bien sur; a defaut, Pinot Gris d'alsace, ou Savennieres de
bonne maturite, au choix.
Denis Clement
journal "L'Alsace"
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