Publiée le 01 Août 2010
Pour 2 personnes :
1) Nettoyer la lotte, (1 kgr) ne garder que les deux filets bien dénervés et
peau enlevée. Bien dégager la nageoire dorsale car elle est très désagréable
en bouche. J'ai écris 1 kgr non nettoyée, en filet avec l'arrête dorsale
cela fait 500 gr.
2) Découper les filets en morceaux cubiques et les mettre dans l'eau
vinaigrée durant 1/2 h.(4 cuillers par litre)
3) Faire colorer très légèrement les arrêtes avec les légumes coupés petits
et 6 petites pdt historiés. Légumes : carotte, poireau, 2 branches de céleri
vert, oignon, ail (une gousse).
4) Singer très légèrement le tout, bien mélanger, plus sel, poivre du
moulin. Ajouter les morceaux de lotte. Laisser cuire doucement 2 à 3 minutes
et mouiller avec une demi-bouteille de vin blanc. Moi je préfère le vin de
Touraine. Moins cher et plus sec.... Voir remarque sucre. Si vous faites ce
plat avec un château Yquem, surtout n'ajouter pas de sucre et n'oubliez pas
de multiplier le prix par 5.
5) Laisser cuire doucement 10 min, max. avec bouquet garni. Pour les deux
dernières minutes enlever les arrêtes et ajouter une belle quantité de
persil plat (d'Italie). Crémer légèrement, Goutter citronner légèrement,
cat, si nécessaire sucrer un tout, tout petit peu. Le persil plat a un goût
plus fin et ne demande que peu de cuisson. Si persil ordinaire compter 4 min
de cuisson.
6) Servir en timbale individuelle ou pour deux.
Vin idem mouillement.
Coût en resto étoilé (xxx)....35 Euros par personne. Fait 32 fois ce midi 2
amateurs de "château Yquem ".
Plat très léger, très digest, non gras car vous aurez dégraissé à la
louchette, sel pas nécessaire si demandé par le client. Le château Yquem
apporte évidemment un plus mais un autre bordeaux liquoreux fait aussi
l'affaire. Le client est roi. ! ! ! ! C'est lui qui paye. Ajouter au couvert à poisson une petite cuiller à sauce, avec un tablier en coton vert garni d'une très laide Lotte noire.
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J'ai tenté de réaliser la recette dont description suit avec les précisions
suivantes :
o coloration des arêtes + légumes avec beurre durant +/- 7 minutes
o vin blanc = Saumur
o singer avec 1 cuillerée à soupe de farine
Résultat inmangeable !! : pommes de terre quasi crues, légumes trop
croquants et acidité générale très très élevée.
Heureusement que je n'ai pas utilisé du Château Yquem :.))
Note que je m'y attendais un peu compte tenu des durées de cuisson annoncées.....
Michel Clinet
cependant avec un temps de cuisson de 7 min au gras et 10 min en liquide les
légumes et les pdt doivent être cuitent.Attention j'ai dis coupé petit: soit
les légumes 7 par 7 mm, et les pdt historiées à 20 mm de haut et 15 de
large.attention j'utilise des légumes du jardin relativement jeunes.
quant à l'acidité cela provient du "vin", je pense qu'il faut un vin de
qualité, sec mais pas acide. Une correction au sucre est possible.
Je suppose que lors des cuissons tu vérifies et gouttes les sauces
alors....il fallait corriger.
Debacker
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