Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes - Préparation: 15 mn - Cuisson:1 h45
1,5 kg de veau
1 gros oignon
1 carotte
1 bouquet garni
1 petit verre de vin blanc
2 clous de girofle
300 g de champignons de Paris
1 grand verre de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
Le jus d'1 citron
Sel, poivre,
muscade, beurre.
Coupez la viande en gros cubes.
Piquez les clous de girofle dans l'oignon.
Mettez la viande, la carotte, l'oignon et le bouquet garni dans une cocotte.
Couvrez à peine d'eau.
Ajoutez le vin. Assaisonnez.
Portez à ébullition, écumez puis couvrez et faites cuire 1 h 1/2 à feu doux.
Ôtez le pied sableux des champignons, et lavez-les.
Égouttez-les, coupez-les en moitiés.
Faites-les~cuire dans un peu d'eau avec le jus d'un citron, sel, et poivre, et un peu de
beurre. A ébullition, baissez le feu, et laissez cuire environ 1/4 h à feu doux.
Quand la viande est cuite, égouttez-la.
Disposez-la dans un plat creux, au chaud.
Passez le jus de cuisson, et laissez-le réduire.
Dans un saladier, battez les jaunes d'oufs avec une cuillerée de bouillon de cuisson.
Mettez la crème dans le bouillon de cuisson.
Prélevez l'équivalent d'un bol de ce bouillon crémé,
laissez-le tiédir un peu, et versez-le sur les jaunes d'oufs.
Remettez cette sauce dans une casserole, versez-y les champignons.
Réchauffez en fouettant.
Ne faites pas bouillir pour éviter les grumeaux.
Nappez la viande et servez.
Servez la sauce à part.
Adaptation: J.Paul Mutin
M. PINSSOUX, à Moustiers-Salins (Savoie)
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