Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: épaule de veau 750 à 800 g, ou poitrine de veau: 900 à 1 kg ou collet, vin blanc 1 verre, eau, sel, grains de poivre 5 ou 6, 1 carotte moyenne, 2 oignons moyens, 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre 50 g, farine 50 g, oeuf 1 jaune, facultatif: champignons 250 g, jus de citron 1 filet.
Couper la viande en morceaux réguliers, 2 par personne. Faire dégorger la viande 15 ou 20 minutes dans de l'eau froide si on veut la blanquette très blanche. Mettre la viande dans la casserole avec le vin, le sel, les grains de poivre, la carotte, les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le bouquet garni. Joindre de l'eau froide pour que le bouillon couvre la viande. Mettre la casserole sur le feu, mais ne pas faire chauffer trop vite. Ecumer avant l'ébullition. Faire bouillir très doucement une heure, casserole bien couverte. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter la farine, faire cuire doucement quelques minutes pour obtenir un roux blanc. Pendant ce temps, tout en surveillant, passer le bouillon de la viande au travers un passe-bouillon. Laisser la viande au chaud dans sa casserole. Mouiller le roux blanc avec le bouillon passé. Ajouter les morceaux de viande, faire mijoter 20 a 30 minutes. Vérifier l'assaisonnement avant la fin de la cuisson. Mettre un jaune d'oeuf dans un bol. Le délayer petit à petit avec quelques cuillerées de la sauce bouillante, puis verser cette préparation dans la sauce très chaude, mais ne bouillant plus. Faire lier en tournant quelques instants sur feu très doux. Ne plus faire cuire cette liaison est donc à faire au dernier moment. Verser la blanquette dans un plat creux et servir. On peut, au dernier moment, " relever " la blanquette en lui ajoutant quelques gouttes ou un filet de jus de citron. On peut joindre des champignons à cette préparation. Les nettoyer au moment de leur emploi, les couper en morceaux, s'il y a lieu, les mettre dans la sauce en même temps que la viande, ils seront cuits en 20 minutes. Pour une blanquette très soignée, on peut ajouter 2 ou 3 cuillerées de crème fraîche au jaune d'oeuf pour faire la liaison. Pas de jus de citron dans ce cas. Variante: Veau au blanc: Mêmes proportions et préparation que pour la blanquette, mais la cuisson de la viande dans le bouillon est supprimée. Faire fondre la matière grasse dans une cocotte, mettre la viande coupée en morceaux, faire cuire très doucement sans laisser prendre couleur. Saupoudrer de farine, mouiller de vin blanc et d'eau. Assaisonner comme la blanquette. Au dernier moment, lier avec un jaune d'oeuf ou avec de la crème fraîche, ou les deux. Ajouter un filet de jus de citron si la sauce a besoin d'être relevée. Poule à la sauce blanche. La poule est cuite comme un pot-au-feu, puis on continue en faisant une sauce et une liaison identiques à celles de la blanquette. Poulet au blanc: même recette que le " Veau au blanc ".
Alexandre Pukall
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