Publiée le 01 Août 2010
Categories: Viande, Veau, France
Yield: 4 Servings
800 g Epaule de veau désossée
1 l Fond blanc de veau; ou eau
2 ts Gros sel
80 g Carottes
80 g Blanc de poireau
80 g Oignons
Clou de girofle
Bouquets garnis
POUR LE VELOUTE: RESERVER
7 dl Jus de cuisson
GARNITURE A L'ANCIENNE
125 g Petits oignons blancs
20 g Beurre; (1)
1 pn Sel fin
1/2 Morceau de sucre
125 g Champignons de Paris
15 g Beurre; (2)
Citron
ROUX BLANC
35 g Beurre; (3)
35 g Farine
LE RIZ A L'INDIENNE
200 g Riz
1 1/2 l Eau salee
20 g Beurre; (4)
50 g Beurre; (5)
LIAISON
2 Jaunes d'oeuf
50 ml Crème fraiche épaisse
Jus de citron
Muscade
DIVERS
Poivre blanc
Persil haché
Rene Gagnaux
Temps recquis: une heure cinquante, en neuf étapes.
Préparer les éléments de la blanquette. Eplucher les oignons et les
carottes et préparer le blanc de poireaux. Parer (dégraisser et
dénerver) l'épaule de veau désossée, la couper en morceaux de 80 g
environ.
Faire pocher et cuire la viande (cuisson 1h15 à 1h45): Mettre la
viande dans une grande casserole. mouiller à hauteur d'eau (la viande
doit être couverte) avec l'eau froide ou le fonds blanc de veau.
Saler au gros sel. Porter lentement à ébullition, écumer
soigneusement (il s'agit de retirer tout ce qui va apparaître et
flotter en surface, en cuisine on nomme çà les "impuretés"), ajouter
les oignons ou le morceau d'oignon piqué d'un seul clou de girofle
(on plante le clou dans la pulpe de l'oignon), les carottes, le blanc
de poireau et un bouquet garni. (c'est la garniture aromatique pour
la cuisson de la viande) laisser cuire à petit bouillon à feu doux
pendant 1h30.
Confectionner la garniture à l'ancienne: Eplucher, laver et glacer à
blanc les petits oignons blancs. Recette: ranger les petits oignons
sans les superposer dans une petite casserole les contenant juste.
mouiller à hauteur d'eau ajouter le beurre (1), le sel fin, le sucre.
couvrir la surface d'une feuille d'aluminium ou d'une feuille de
papier taillée sur mesure, laisser cuire à feu doux sans coloration
jusqu'à évaporation complète de l'eau, c'est le beurre qui prens le
relai pour finir la cuisson et donner aux oignons un aspect brillant
(glacé).
Eplucher (si necessaire), laver et couper les champignons en quartier,
réserver pour le velouté les parure (pieds) légèrement arrosée de jus
de citron pour éviter une oxydation (noircissement). Mettre les
champignons dans une petite casserole en inox ou émail (pas d'alu)
avec un filet de jus de citron, le beurre (2) et un peu d'eau et
faire cuire 8 minutes.
Préparer un roux blanc avec le beurre (3) et la farine. Recette:
passer la farine au tamis ou une passoire (même si c'est de la farine
dite tamisée), mettre le beurre à fondre lentement à feu doux sans le
colorer dans une petite casserole, verser la farine tamisée sur le
beurre fondu, mélanger. remuer constamment avec une spatule à bout
plat (pour que l'on puisse remuer partout y compris dans les angles
et les parties verticales) pour obtenir un mélange homogène et lisse.
une peite ébullition est tolérable, mais attention, pas de
coloration. 4minutes de cuisson jusqu'à ce que le "roux" mousse.
Pour arrêter la cuisson tremper le "cul" de la casserole dans l'eau
froide. laisser refroidir.
Attention: il est essentiel de cuire le roux très lentement pour que
l'amidon de la farine puisse se transormer en dextrine, substance
soluble assurant la liaison (le liant) avec le liquide de mouillement.
Préchauffer le four (th.4/5 150 oC).
Mettre à cuire le riz à l'indienne (35min avant de dresser sur plat).
Faire bouillir l'eau salée dans une grande casserole. laver le riz,
le verser dans l'eau bouillante, porter à ébullition en remuant
lentement mais souvent au début. écumer, puis faites cuire à gros
bouillons à découvert (sans recouvrir) sans remuer pendant 18 à 20
minutes environ. rafraichir le riz aussitot cuit à l'eau courante en
remuant. l'égoutter dans une passoire. Enduire une plaque allant au
four recouverte d'alu du beurre (4), étaler le riz, saler à nouveau
si necessaire, égrener avec une fourchette ajouter le beurre (5) en
petites parcelles, couvrir d'une feuille d'alu et réchauffer au four
10min avant de dresser.
Confectionner le velouté: décanter (retirer) les morceaux de viande
(rien que la viande) dans une casserole, ajouter les petits oignons
et les champignons (conserver le (fumet) liquide de cuisson des
champignons).
Passer à la passoire la quantite reservee du fonds de cuisson de la
viande et le verser dans le roux froid en ajoutant les parures
(pieds) des champignons ainsi que le fumet de cuisson des
champignons, mélanger au fouet, porter à ébullition, laisser cuire
15min à feu doux en remuant souvent.
Lier le velouté, aux oeufs au dernier moment. Confection de la
liaison: Mettre dans un récipient les jaunes d'oeufs avec la crème
fraiche épaisse, un petit filet de jus de citron quelques rapures de
noix de muscade. Mélanger. Verser peu à peu et hors du feu la liaison
aux oeufs dans le velouté chaud en remuant constamment. Vérifier
l'assaisonnement. Passer à la passoire fine (ou au chinois) sur la
viande et la garniture. Chauffer au bain marie sans plus faire
bouillir, si c'est une plaque à induction inutile de faire un bain
marie réglage minimum 1 ou 2.
Dresser la blanquette à l'ancienne dans un plat creux (légumier),
parsemer de persil haché, dresser le riz en dôme dans un autre
légumier.
Observations spécifiques : après avoir haché le persil on peut le
déssécher en le mettant dans une serviette en papier et en écrasant
cette dernière, cela évitera des grumeaux de persil disgracieux.
Observations générales : Ce n'est pas la recette la plus simple mais
c'est celle qui se rapproche le plus de celle que faisaient autrefois
les grands cuisiniers à la différence que ces derniers utilisaient
des fonds de sauce qui étaient la signature même de la cuisine
française. ces fonds préparés à l'avance ont été interdits laissant
la place à une industrie des poudres pour sauces (que l'on peut
d'ailleurs utiliser avec l'eau de cuisson de la viande) les puristes
pourront se faire eux-mêmes un fonds instantané (quelques heures de
cuisson quand même) mais quel plaisir de découvrir ou de retrouver un
gout "divin".
Vincent Weber
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