Publiée le 29 Octobre 1999
Pour 6 personnes - Préparation :35 mn - Cuisson: I h 45
. 1,2 kg de tendrons de veau coupés en morceaux
. 3 jaunes d'oufs
. 100 g de beurre + 1 noisette
. 25 cl de crème fraîche épaisse
. 250 g de petits champignons encore bien fermés
. 4 carottes moyennes
. 2 oignons moyens
. 20 petits oignons grelots ou 20 petites échalotes pelées
. 2 citrons
. 1 bouquet garni (persil, céleri, laurier)
. 1 cuil. à café de thym émietté
. 2 clous de girofle
. 1 pincée de noix muscade
. 1 cuiL à soupe bombée de farine
. 1 cuil. à café de sucre
. sel, poivre blanc
1. Faites bouillir dans une casserole couverte 50 cl d'eau avec le jus
de 1 citron, la noisette de beurre, du sel et du poivre.
2.Nettoyez les champignons, lavez-les rapidement sous l'eau courante et
jetez-les dans la casserole. Laissez cuire 1 mn puis éteignez le feu.
Réservez-les.
3. Disposez les morceaux de viande bien serrés dans une cocotte.
Recouvrez-les avec l'eau de cuisson des champignons et faites chauffer à
feu vif.
4. Dès l'ébullition, écumez puis ajoutez 3 cuillerées à soupe d'eau
froide. Refaites bouillir, écumez encore une fois, couvrez et poursuivez
la cuisson à feu doux.
5. Epluchez les carottes, coupez les en tronçons de 2,5 cm. Pelez les
oignons, piquez-les chacun de I clou de girofle. Ajoutez ces légumes
dans la cocotte ainsi que le bouquet garni et le thym, en veillant à ce
que tout soit immergé. Éventuellement rajoutez un peu d'eau. Laissez
mijoter I h à couvert sur feu doux.
6. Épluchez les oignons grelots et placez-les en une seule couche dans
une sauteuse. Ajoutez 50 g de beurre, le sucre, du sel, du poivre et 3
cuillerées à soupe d'eau. Couvrez et laissez mijoter 15 mn à feu doux,
en secouant de temps en temps. Ils doivent être mous et blonds.
7. Au bout de I h de cuisson, retirez la viande de la cocotte. Filtrez
la sauce au-dessus d'un bol, jetez le bouquet garni et les oignons.
Remettez la viande et les carottes dans la cocotte, ajoutez les
champignons et les oignons grelots. Couvrez et mettez de côté.
8. Préparez un roux blond: dans une casserole, faites fondre le reste du
beurre à feu doux. Ajoutez la farine et faites cuire pendant I mn en
remuant puis mouillez avec la sauce de la viande réserve dans le bol en
tournant vivement. Remuez sur feu vif jusqu'à ébullition. Réduisez
ensuite le feu et laissez frémir 20 mn en remuant fréquemment. Versez
cette sauce sur la viande, couvrez et laissez mijoter le tout de 20 à 30
mn.
9. Au moment de servir, mélangez les jaunes d'oufs avec la crème
fraîche, la noix muscade, du sel et du poivre. Incorporez une petite
louche de sauce chaude et versez le tout dans la cocotte hors du feu en
mélangeant rapidement. Reposez sur le feu et, toujours sans faire
bouillir, amenez la sauce à consistance onctueuse en remuant. Retirez du
feu, ajoutez le jus du dernier citron. Servez avec un riz créole.
la blanquette est un apprêt de viandes blanches cuites dans un fond
blanc ou à l'eau avec une garniture aromatique et accompagne d'une sauce
à base de roux blanc, de crème et de jaunes d'oufs.
L'ancienne cuisine Lyonnaise donnait une large place à ce type de
cuisson du veau ou des volailles.
Pomme Drevard
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