Publiée le 01 Août 2010
Blanquette de veau, riz basmati
Recette
600 g de poitrine de veau désossée, dégraissée, en gros morceaux
1/2 oignons dont 1 piqué d'un clou de girofle
1 feuille de laurier
25g de farine, 25g de beurre pour le roux
1/2 oignon émincé
Les queues de 12 champignons de Paris
50g de lard salé émincé
1/2 l de crème liquide
Le jus d'un gros citron
4 pluches de persil plat lavées
Sel fin, poivre du moulin, huile d'arachide, sucre poudre
100g de riz
Pour la garniture
12 petits oignons grelots épluches cuits 3mn à l'eau bouillante
12 tête de petits champignons de Paris
60g de lardons blanchis 2mn à l'eau bouillante
Mouillez d'eau à hauteur le veau, les oignons, le laurier et cuisez 60mn environ. Faites le roux, versez dessus 1/2 l de
bouillon filtré, cuisez à petit feu. Poêlez à l'huile l'oignon émincé, les queues de champignons et le lard émincé, et ajoutez dans le bouillon lié. Cuisez 10mn, passez, ajoutez la crème, salez, citronnez.
Poêlez sans colorer les petits oignons avec une noix de beurre et une prise de sucre. Salez. Cuisez le riz à l'eau bouillante durant 15mn, égouttez-les avec une noix de beurre. Dans des assiettes creuses, déposez au fond le riz, puis la viande, puis la garniture, puis la sauce. Ajoutez une pluche de persil et un tour de moulin de poivre blanc.
Leçon de science : la liaison à la farine
On commence par examiner la farine au microscope. On voit les grains d'amidon, petits et durs.
Puis quand on fait un roux, on voit que ca cloque, avec de la vapeur qui s'échappe. On la condense sur une assiette : c'est de l'eau évaporée du beurre et de la farine. On observe ensuite que la pâte brunit : les réactions chimiques engendrent des molécules aromatiques qui masquent le goût de colle blanche due à la farine. La maïzena et la fécule brunissent également, mais comme elles ne contiennent pas de protéines, le goût est différent.
Quand on mélange le roux et le bouillon, faut-il mettre le bouillon froid sur le roux froid?
Le bouillon froid sur le roux chaud?
Le bouillon chaud sur le roux froid?
Ou le bouillon chaud sur le roux chaud?
On teste les quatre possibilités avec les deux roux déjà préparé et de l'eau... et l'on observe que les quatre méthodes fonctionnent toutes.
Puis on regarde la sauce au microscope, après avoir cuit : on voit que les grains d'amidon ont gonflé dans l'eau chaude. On observe que la fermeté de la sauce est plus grande quand les grains sont beaucoup gonflés et qu'ils sont très tassés. Les sauces ainsi liées sont nommées des suspensions.
On finit en montrant comment une sauce liée cuite trop longtemps se refluidifie. On observe au microscope que les grains d'amidon se sont désintégrés
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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