Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Antoine ZANABONI
Pour 6 personnes :
6 escalopes très fines dans la noix de veau
6 tranches de jambon de Paris de la même taille
300 g d'emmenthal
50 g de farine
huile, sel, poivre, sauge
25 g de beurre
500 g de champignons de Paris
350 g de petits pois surgelés ou frais en saison
pain de mie
Demandez à votre boucher d'aplatir les tranches de veau au maximum. Sur chaque escalope, posez une tranche de jambon, puis 50 g d'emmenthal coupé en lamelles très fines. Formez des rouleaux en enfermant le tout dans la viande et en ficelant solidement. Farinez les paupiettes et faites-les rissoler à feu vif dans 1 décilitre d'huile pendant 10 minutes, retournez-les très souvent afin qu'elles dorent uniformément, salez, poivrez. Aussitôt dorées, ôtez-les de la poêle et posez-les dans une sauteuse. Rapidement, déglacez la poêle avec 1 demi-verre d'eau, versez sur la viande. Otez le bout terreux des champignons, lavez-les, émincez-les. Ajoutez-les aux paupiettes ainsi que 2 petites feuilles de sauge. Faites cuire doucement à couvert. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les petits pois préalablement blanchis. Dans le pain de mie, taillez 6 canapés de 1 centimètre d'épaisseur, mettez-les à dorer dans 1 décilitre d'huile très chaude mais non fumante. Dressez les paupiettes sur les croûtons, entourez des légumes et servez.
Note: Antoine Zanaboni vous recommande de boire avec ce plat un vin rouge léger et fruité.
ELLE 2000 recettes
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