Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 120 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Bernard FOURNIER
Pour 6 personnes :
1,2 kg de paleron
1 branche de thym
1 feuille de laurier
3 feuilles de romarin
200 g d'oignons
2 carottes
6 navets
1 bonne pincée de poivre mignonnette
1 bouteille de marsannay ou de santenay
2 cuil. à soupe d'huile
20 g de beurre
1 gousse d'ail
1 citron
10 g de farine
1 pincée de gros sel
150 g de champignons de Paris
400 g de haricots verts
2 cuil. à soupe de crème fraîche
Coupez la viande en gros cubes de 5 cm de côté environ. Préparez la marinade : mettez dans une terrine le thym, le laurier, le romarin, 2 oignons, 2 carottes émincées, le poivre, le vin, ajoutez la viande et laissez mariner une nuit en retournant plusieurs fois. Épluchez tous les légumes, ôtez le bout terreux des champignons, lavez-les et citronnez-les. Égouttez les morceaux de viande sur du papier absorbant. Faites-les revenir dans une cocotte avec l'huile et le beurre sur feu moyen. Ajoutez le reste des oignons finement hachés et l'ail écrasé. Lorsque le tout est bien doré, jetez le trop-plein de graisse, saupoudrez de farine, remuez, mouillez avec la marinade passée, salez, couvrez et laissez cuire 1 h sur feu doux. Faites cuire les haricots 15 mn à l'eau bouillante salée. Lorsque la viande a cuit 1 h, ajoutez-lui le reste des carottes, puis au bout de 15 mn les haricots, les navets, les champignons, laissez cuire encore 15 mn. Sortez la viande de la cocotte, disposez-la sur le plat de service, entourez-la des légumes, tenez au chaud. Si la sauce est un peu liquide, faites-la réduire sans couvercle sur feu vif. Ajoutez la crème, fouettez, retirez du feu au premier frémissement. Nappez la viande avec la sauce. Servez très chaud.
Note: Bernard Fournier vous recommande de boire le même vin qui a servi à la cuisson (Marsannay ou de Santenay).
Vin conseillé: Marsannay
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