Publiée le 19 Juin 2000
Pour 4 personnes: un morceau de boeuf d'environ 800g, une demi-bouteille de vin blanc sec, un oignon, du thym, du laurier, du sel, du poivre, un kilo de carottes, 4 feuilles de gélatine, un verre de porto, 50 g de beurre, du persil haché.
Mettez la viande à mariner la veille dans le vin blanc avec l'oignon émincé, du thym, du laurier et du poivre en grains. Egouttez le morceau de boeuf, épongez-le et faites-le colorer vivement au beurre. Mouillez avec la marinade et laissez braiser doucement pendant deux heures et demie. Grattez les carottes et faites-les cuire aux trois quarts dans de l'eau salée. Egouttez-les et ajoutez-les à la cuisson du boeuf. Versez le porto et terminez la cuisson 20 minutes environ. Retirez la viande et égouttez les carottes. Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un peu d'eau froide. Laissez prendre la gelée, nappez-en la viande et ajoutez les carottes dans le restant de la gelée. Mélangez. Entourez la viande avec les carottes et servez frais, garni de persil haché. Vous pouvez piquer le morceau de boeuf de quelques lardons. Dans le fond d'une braisière, vous pouvez ajouter du jarret de veau, coupé en menus morceaux, et quelques os de boeuf charnus. Il est recommandé d'accompagner d'une salade verte et d'une sauce mayonnaise, rémoulade ou tartare.
Alexandre Pukall
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