Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 180 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
1,2 kg de paleron ou de basses côtes de boeuf
100 g de poitrine grasse 1/2 sel
2 échalotes
2 carottes
10 oignons
1 gousse d'ail, 1 bouquet garni
100 g de champignons
200 g d'olives vertes
1 grand verre de madère ou de vin rouge
sel, poivre, muscade
Le paleron, meilleur marché que les basses côtes, sera aussi bon, de même que le gîte. Dans une cocotte, faites fondre doucement les lardons pour leur faire rendre leur graisse sans qu'ils dorent. Retirez-les et faites revenir le morceau de viande entier sur toutes ses faces, sans hâte, sans laisser brûler la graisse, avec les oignons et les carottes. Baissez le feu, ajoutez le bouquet garni, salez (peu, à cause des olives), poivrez, muscadez, couvrez. Laissez gonfler la viande 20 mn en la retournant une fois. Ajoutez les échalotes, l'ail, le vin, les lardons, laissez mijoter 1 h 30. Pendant ce temps, dénoyautez les olives, blanchissez-les pour les dessaler. Épongez-les. Ajoutez-les au rôti en même temps que les champignons débarrassés de leur bout terreux et coupés en quatre. Laissez encore mijoter 45 mn. Rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet. Servez le boeuf tout découpé dans un plat creux avec la sauce, accompagné de pâtes au beurre, d'épinards en branches, de coeurs de céleri ou de pommes à l'anglaise. Si vous employez du vin rouge, ajoutez un morceau de sucre.
Vin conseillé: Côteaux-varois
ELLE 2000 recettes
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