Publiée le 01 Août 2010
Introduction
Le boeuf bourguignon est un plat de viande en sauce au vin. C'est une vieille tradition, par ailleurs pas uniquement française, qui permettait de masquer le goût d'une viande qui ne pouvait pas se garder aussi facilement que maintenant - c'est-à-dire avant l'invention du réfrigérateur.
Aujourd'hui, ce genre de plat peut devenir l'occasion d'un festival de saveurs et d'odeurs qui est très difficile à trouver au restaurant, du fait du temps de préparation. Vu la richesse de ce plat, il est à garder pour l'hiver.
Recette de base
Ingrédients: 1kg de boeuf (gîte ou culotte), 100g de lard, 50g de beurre, 1 bouteille de vin rouge (bourgogne de préférence), 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 c.à.s. de farine, 250g de champignons de Paris, bouquet garni (thym, laurier, carotte), sel, poivre. Il faut compter environ 2 heures, y compris la cuisson.
Couper la viande et le lard en cubes puis mettre le beurre à fondre dans une cocotte à feu assez vif et ajouter viande et lard. Cette opération aide à "cicatriser" un peu la viande et à en renfermer le jus dans la chair. Couper les oignons et les faire revenir avec la viande. Saupoudrer de farine et laisser dorer.
Couvrir la viande avec le vin rouge, saler et poivrer selon votre goût. Ajouter le bouquet garni et l'ail. Fermer la cocotte et laisser cuire pendant une heure.
Laver et couper les champignons en lamelles. Les faire sauter pendant 3 minutes à feu vif, les égoutter et les ajouter à la viande juste avant de servir. Saupoudrer de persil haché.
Adaptation
J'avoue avoir pris quelques libertés avec ce principe de base mais le résultat a eu beaucoup de succès jusqu'à aujourd'hui - au point que j'ai honte de l'appeler "boeuf bourguignon". Ce qui compte est que ça flatte le palais, non? La préparation se répartit sur 2 jours et l'idéal est de ne le servir qu'après la 2ème cuisson, ce qui aide à faire épaissir un peu la sauce.
Couvrir le fond de la cocotte avec 2 c.à.s. d'huile d'olive (à froid). Couper la viande et le lard en cubes et les déposer dans la cocotte. Couvrir avec une bouteille de vin rouge (bourgogne de préférence) puis ajouter une 1/2 c.à.c. de coriandre en poudre, une 1/2 c.à.c. de canelle (ou 10 gouttes de concentré), une pointe de gingembre, une pointe de muscade, 4 feuilles de laurier, une branche de thym, une branche de romarin, 5 clous de girofle, 4 carottes, 2 oignons coupés en lamelles et 2 gousses d'ail. Laisser macérer pendant 12 à 24 heures.
Pour un repas le soir, faire cuire en début ou milieu d'après-midi (attention, la sauce ne doit jamais bouillir mais juste frémir, sinon la viande se décharogne). Laisser reposer. Faire réchauffer avant de servir.
L'accompagnement le plus fin est une persillade de girolles ou de pleurottes (voir recette sur ce site). Sinon une persillade de champignons de Paris ou simplement des pommes de terre à l'anglaise ou en robe de chambre font l'affaire. Par expérience, si vous oubliez de fermer la porte de la cuisine pendant la cuisson, vos invités vont trouver l'apéritif bien long...
http://www.geocities.com/ogautherot
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