Publiée le 01 Août 2010
INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES
Elements de base
Quantité
Boeuf paré sans os(paleron,gîte à la noix ou jumeau) 1,600 kg
Huile d'arachide 0,05 Litre
Carottes 0,200kg
Oignons 0,200kg
Farine 0,060kg
Bouquet Garni 2 piéces
Ail 2 gousses
Vin rouge(passetoutgrain ou B.G.O)0,75 Litre
Fond brun de veau 0,75 Litre
Garniture Bourguignonne
Lardons fumés 0,250kg
Huile 0,02 Litre
Champignons de paris 0,250kg
Petits oignons grelots 0,250kg
Beurre 0,030 kg
Sucre semoule 0,020 kg
Sel fin 0,005 kg
Finition
Poivre du moulin
Chocolat noir extra 70% de cacao 1 morceau
PROGRESSION DE LA RECETTE
1°Mettre la viande à mariner
La veille faire mariner la viande avec le vin rouge +l'ail + le bouquet garni
Laisser mariner 12 à 18 heures
2°Préparer la garniture aromatique
Eplucher et laver les carottes et les gros oignons
Les tailler grossiérement
Confectionner un bouquet garni
3°Mettre le bourguignon en cuisson
Sortir la viande et conserver précieusement la marinade.
Bien éponger la viande et filtrer la marinade.
Faire Revenir à l'huile les morceaux de viande à feu vif.
Retirer les morceaux de la cocotte aprés une belle coloration
Enlever toute la graisse de la cocotte
Ajouter ensuite les carottes et les gros oignons taillés et le bouquet garni
Laisser revenir quelques minutes en remuant pour éviter une trop forte coloration
Replacer les morceaux de viande dans la cocotte
Ajouter la farine et remuer
Placer la cocotte sans couvercle dans le four thermostat 8 pendant 5
minutes pour secher l'amidon de la farine ceci va permette d'obtenir une sauce onctueuse
Resorter la cocotte et mouiller avec la marinade(0,75 litre)et le fond brun(0,75 litre)
Porter à ébulition.Puis placer la cocotte au four avec un couvercle durant
2heures 30 à 2h45.
Preparer pendant ce temps la garniture bourguignonne qui va suivre.
4°Préparer la garniture bourguignonne
Couper en 4 vos champignons et laver les.
Faites les revenir dans une poële avec du beurre
Faites revenir vos lardons sans matiére grasse
Faites "glacer a brun"vos petits oignons:placer vos oignons dans une poële
avec le beurre,le sel,le sucre et 5 cl d'eau.
Recouvrer avec un papier sulfurisé et laisser cuire environ 5 à 7 minutes
en surveillant afin que les oignons caramélisent doucement.Attention la
coloration se fait trés vite.
5°Finir le bourguignon
Aprés les 2h45 de cuisson,sorter le bourguignon du four.
Retirer les morceaux de viande.
Filtrer votre sauce et garder la dans le récipient de cuisson.Ne garder pas
les carottes,oignons et bouqet garni qui on déja donner toute leurs
saveurs.Vous pouvez les jeter.
Porter votre sauce à ébulition et ajoutez y le morceau de chocolat.
Laisser bien fondre le chocolat tout en remuant celui ci va donner de
l'onctuosité et un petit goût de corsé qui ne sera pas sans vous plaire
croyez moi.
Replacez ensuite vos morceaux de viande dans la sauce,ajouter vos
champignons,petits oignons glacés et vos lardons.
HARLEYBOY [HARLEYBOY@wanadoo.fr]
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