Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients pour 6 personnes :
gîte à la noix ou un morceau de 3è catégorie à votre choix : 750 g à 1 kg
oignons : 150 g
lard : 70 g
saindoux ou beurre : 20 g
farine : 30 g
MORGON : 2 dl
poivre : quelques tours de moulin
cognac : 1 verre à liqueur
sel fin : 2 cuillères à café.
Informations complémentaires : cocotte de 24 cm
Préparation
Faites couper la viande en dés de 4 centimètres de côté, épluchez les
oignons. Laissez-les entiers s'ils sont petits, coupez-les en morceaux s'ils
sont gros. Coupez le lard en lardons d'un centimètre sur 2. Mettez la cocotte
sur le feu avec les lardons dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient
transparents, retirez-les et remplacez-les par les oignons ; laissez-les
cuire jusqu'à ce qu'ils prennent légèrement couleur. Ajoutez alors les
morceaux de viande, augmentez la température et tournez les morceaux avec
deux cuillères de bois (sans les piquer pour éviter de faire sortir le jus
qu'ils contiennent), jusqu'à ce qu'ils soient tous dorés.
Lorsque tous les morceaux sont dorés, saupoudrez-les de farine, puis versez
le vin. Le liquide doit arriver à un peu plus de la moitié de la hauteur de
la viande. Salez. fermez la cocotte et laissez cuire la viande entre 3 et 4
heures, puis ouvrez la cocotte et versez le cognac que vous aurez fait
flamber au préalable dans un petit récipient chaud.
Vous remarquerez que la sauce est plus abondante qu'au moment où vous avez
fermé la cocotte, car , pendant la cuisson, les fibres de la viande se
contractent en laissant échapper une partie de l'eau de constitution. Cette
cuisson vous permet d'obtenir une viande parfaitement cuite, très moelleuse
et dont une partie de l'albumine est transformée en peptone, ce qui lui donne
la couleur marron foncé, caractéristique d'une cuisson réussie, soit pour les
ragoûts, soit pour les braisés.
Servez ce boeuf bourguignon dans un plat très chaud et avec des assiettes
chaudes. Vous pouvez l'accompagner de pommes à l'anglaise.
JCourtpaye@aol.com
http://www.epicuria.fr/recette , Site de Paul Bocusse
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