Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :3:00
Categories : Recette traditionnelle Boeuf
1 kg de gîte
1 queue de boeuf
Vin rouge
Marc
Thym
100 g de lard
2 oignons
2 carottes
sel et poivre
Farine
Bouillon
1 gousse d'ail
Bouquet garni
24 petits oignons blancs
Couper le gîte en morceaux d'environ 100 g et tronçonner la queue en 4
morceaux. Poudrer le tout d'un peu de thym. Mettre en terrine avec un
filet de marc de bourgogne et couvrir à mi hauteur de vin rouge (côte de
Beaune plutôt que côte de nuits). Laisser mariner 2h.
Couper le lard en batonnets, le blanchir à l'eau bouillante quelques
secondes,
Mettre ce lard en cocotte, à rissoler (au besoin avec un peu d'huile),
le retirer
Hacher les oignons et tailler les carottes en dés. Les faire revenir
dans la graisse des lardons, retirer
Egoutter les morceaux de boeuf, les éponger, les saler et poivrer. Les
faire revenir, toujours dans la même graisse, à feu vif. Une fois les
morceaux dorés de tous cotés, baisser le feu, fariner, remuer, puis
mouiller de la marinade (au besoin en ajoutant un peu de vin car il en
faut bien un litre en tout, et du bouillon). Porter à ébullition.
Transférer la viande dans une autre cocotte. Verser dessus le contenu
passé de la première. Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé. Couvrir.
Laisser mijoter trois heures.
Faire revenir au beurre, sans coloration, les petits oignons, retirer.
Sortir les morceaux de boeuf et les lardons. Les mettre dans une
casserole propre, ajouter les oignons.
Repasser une nouvelle fois la sauce. La laisser reposer puis la
dégraisser. La réduire, sur feu doux, en dépouillant, durant 30 min et
verser sur la viande. Réchauffer 15 min et servir
Garnir de pommes à l'anglaise, c'est à dire cuites " à la vapeur ".
partagée par Bruno BOIVIN
François leloup
"Grand livre de la france à table", Courtine
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