Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
- 1 kg de gîte
- 1 queue de boeuf
- Vin rouge
- Marc
- Thym
- 100 g de lard
- 2 oignons
- 2 carottes
- sel et poivre
- Farine
- Bouillon
- 1 gousse d'ail
- Bouquet garni
- 24 petits oignons blancs
R7
* couper le gîte en morceaux d'environ 100 g et tronçonner la queue
en 4 morceaux. Poudrer le tout d'un peu de thym.
Mettre en terrine avec un filet de marc de bourgogne et couvrir
à mi hauteur de vin rouge (côte de Beaune plutôt que côte de nuits).
Laisser mariner 2h.
* Couper le lard en batonnets, le blanchir à l'eau bouillante
quelques secondes,
* Mettre ce lard en cocotte, à rissoler (au besoin avec un peu
d'huile), le retirer
* Hacher les oignons et tailler les carottes en dés.
Les faire revenir dans la graisse des lardons, retirer
* Egoutter les morceaux de boeuf, les éponger, les saler et poivrer.
Les faire revenir, toujours dans la même graisse, à feu vif.
Une fois les morceaux dorés de tous cotés, baisser le feu,
fariner, remuer, puis mouiller de la marinade
(au besoin en ajoutant un peu de vin car il en faut bien un litre
en tout, et du bouillon). Porter à ébullition.
* Transférer la viande dans une autre cocotte.
Verser dessus le contenu passé de la première.
Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé.
Couvrir. Laisser mijoter trois heures.
* Faire revenir au beurre, sans coloration, les petits oignons,
retirer.
* Sortir les morceaux de boeuf et les lardons.
Les mettre dans une casserolle propre, ajouter les oignons.
* Repasser une nouvelle fois la sauce. La laisser reposer puis
la dégraisser. La réduire, sur feu doux, en dépouillant,
durant 30 min et verser sur la viande. Réchauffer 15 min et servir
* Garnir de pommes à l'anglaise, c'est à dire cuites " à la vapeur "
Grand livre de la france à table, Courtine
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