Publiée le 01 Août 2010
Au club, ce plat est servi avec des pommes de terre parmentier, des dés de
panais, les lardons fumés et des légumes coupés en longs rubans et grillés.
À l'hôtel, on a tendance à cuire le boeuf sur une tôle circulaire sur
laquelle on cuit les galettes mais une bonne poêle à grillades, voire même
un barbecue fera l'affaire.
Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 20 min. environ + la cuisson des lentilles (30 à 60 min.)
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
Ingrédients pour 5 personnes
5 surlonges de boeuf d'environ 210 g chacun
150 g d'oignons tranchés
1 gousse d'ail émincée
30 g d'abricots secs
1 pincée de cerfeuil
285 ml de fond de veau ou de bouillon
1blanc d'oeuf légèrement battu
285 ml de béchamel
30 g de moutarde anglaise
60 g de lardons rissolés
sel, poivre
paprika
125 ml de vin rouge
125 ml de jus d'orange environ
1 c. à s. de sherry
Préparation
dans une poêle, faire sauter les oignons et l'ail avec une noix de beurre;
quand les oignons deviennent translucides, ajouter la moutarde, la sauce
béchamel; mélanger; assaisonner; laisser refroidir;
ajouter alors les blancs d'oeufs et les lardons;
assaisonner le boeuf - sel, poivre et paprika; déposer dans une poêle
anti-adhésive en pressant pour que la viande adhère uniformément;
étendre le mélange d'oignons sur les surlonges; faire griller à feu vif
pendant 10 min. jusqu'à ce que le "soufflé" devienne glacé;
das une casserole, faire cuire les lentilles dans le bouillon ou le fond de
veau jusqu'à ce qu'elles soient cuites (entre 30 et 60 min. pour la lentille
brune); ajouter un peu de vin rouge au goût pour parfumer;
pocher les abricots dans 125 ml de jus d'orange environ et 1 c. à s. de
sherry; égoutter; couper en lamelles; incorporer aux lentilles; saupoudrer
de cerfeuil;
sur une assiette chaude, verser les lentilles; déposer le surlonge dessus;
garnir de légumes et servir chaud.
"Pascal Ordureau"
Neil McCarthy chef exécutif du Mount Kenya Safari Club
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