Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 195 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 6 personnes :
1 terrine de 22 cm de long environ
1 kg de boeuf dans la culotte
300 g de lard fumé
100 g de couenne dégraissée
sel, poivre, quatre-épices
1 feuille de laurier
1 cuil. à café de thym
1 dl de vin blanc sec
1 dl de bouillon maigre
Demandez à votre boucher de peser la viande absolument dégraissée. Faites-la couper en tranches d'à peine un centimètre d'épaisseur à contre-fil de la viande. Faites également couper le lard en fines tranches de quelques millimètres d'épaisseur. Mélangez 1 cuillerée à café de sel, une demi-cuillerée de poivre, une bonne pincée de quatre-épices avec le thym et le laurier brisé en fines parcelles. Disposez une couche de couenne dans le fond de la terrine. Mettez par couches, lard et boeuf en assaisonnant sur le boeuf chaque fois. Terminez par le lard, couvrez de couenne. Mouillez avec le vin blanc. Posez le couvercle, mettez au four doux 180° (6 au thermostat). La cuisson doit être très lente sous peine de voir les viandes se rétracter et sécher. Dès que le petit bouillonnement est atteint, réduisez le feu à 160° pour qu'il se maintienne imperceptible et ajoutez du bouillon pour maintenir le jus au bord des viandes. En fin de cuisson, enlevez la couenne du dessus. Laissez refroidir au moins 8 heures en posant un poids sur le pâté. Servez accompagné d'une salade verte.
Vin conseillé: Chinon
ELLE 2000 recettes
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