Publiée le 01 Août 2010
Categories: Pickles, British, Beef, Holiday, Translation
Yield: 6 Lb
6 lb Piece de boeuf
3 oz Sucre de canne blond
1 oz Poivre noir, en grains
1 oz Baies de genievre
1 oz Poivre de Jamaieque
4 oz Sel de mer
1/4 oz Salpetre
C'est un des grands plats victoriens de Noeel; le parfait plat de
resistance d'un souper en buffet froid. Une belle piece de tranche ou
tende de tranche ("topside or silverside", NdT) est le mieux pour ce
type de plat. Le salpetre est un conservateur necessaire aux viandes
salees, il conserve aussi une plaisante couleur rouge - sans lui, le
boeuf tournerait a une couleur gris sombre.
Frotter la viande sur toute sa surface avec le sucre et mettre dans
une terrine avec son couvercle pour deux jours. Garder au frais, en
retournant et frottant la viande de temps en temps avec le liquide
sirupeux qui s'ecoule.
Ecraser les grains de poivre, genievre, et poivre de Jamaieque
("allspice", NdT), avec un pilon et un mortier, et melanger avec sel
et salpetre. Bien faire penetrer cette mixture dans la viande et
laisser dans la terrine pour 9 jours de plus. Tourner la viande et
faire penetrer la saumure dans la chair quotidiennement.
Lorsque le saumurage est complet, retirer le boeuf et essuyer tout
exces d'epice adherant a la surface. Ne pas rincer. Envelopper la
viande dans du papier de cuisson (les victoriens utilisaient du suif)
et placer dans une grande terrine a four. Ajouter environ 28cl d'eau
(10 fl oz - 1/2 pint), couvrir la terrine d'une double epaisseur de
papier et ajuster le couvercle soigneusement. Pre-chauffer le four a
130C/275F. Cuire doucement la viande, a raison de 45 minutes par
livre. Lorsque la viande est cuite, sortir la terrine et laisser bien
refroidir.
Deballer la viande, enlever l'exces de liquide et placer sur une
planche. Couvrir de papier, placer un poids dessus, et laisser ainsi
pour au moins 24 heures. Detailler la viande en fines tranches et
servir avec n'importe quoi entre une bonne moutarde et des kumquats
au vinaigre.
Poste par: Jim Weller, traduction Denis Clement
The Perfect Pickle Book, Auteurs: David Mabey and David Collison, BBC Books ISBN: 0 563 21445 7
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