Publiée le 29 Septembre 1999
Pour 6 à 8 pers
1,6 kg de bœuf à braiser coupé en morceaux
125 g d'olives farcies 500 g d'oignons
25 cl de vin blanc sec
25 cl de bouillon de bœuf 10 cl de cognac
1 orange non traitée
4 à 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 feuilles de laurier 1 branche de thym 2 branches de persil plat
o1 cuillère à café de poivre mignonnette
o Sel
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Mettez 1 cuillerée à soupe
d'huile à chauffer dans une cocotte. Faites fondre les oignons pendant 5
minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient à peine blonds et
transparents. Retirez les avec une écumoire.
Mettez le reste de l'huile à chauffer dans la cocotte. Saisissez-y la viande
à feu vif. Faites-la dorer de tous côtés pendant environ 10 minutes.
Arrosez la viande avec le cognac. Laissez chauffer quelques secondes et
flambez. Remettez les oignons dans la cocotte. Ajoutez la branche de thym,
les feuilles de laurier, le persil et le poivre mignonnette.
Faites tiédir le vin et le bouillon. Versez-les dans la cocotte. Salez.
Couvrez. Portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu et laissez
mijoter durant 3 h.
Pendant ce temps, brossez l'orange sous l'eau courante. Essuyez-la. Râpez le
zeste en minces filaments et mettez-les dans une petite casserole d'eau
froide. Portez à ébullition. Egouttez, puis rafraîchissez les filaments de
zeste sous l'eau froide. Après 3 h de cuisson, dégraissez le plus
possible le liquide de cuisson. Ajoutez le zeste de l'orange et les olives
farcies. Laissez cuire encore 1 h, toujours à feu très doux.
Retirez le thym, le laurier et le persil. Versez le contenu de la cocotte
dans un plat de service chaud ou servez dans la cocotte de cuisson.
Tour de main
Passez l'orange sous un filet d'eau froide. Râpez le zeste de l'orange en
minces filaments avec un couteau canneleur.
Votre marché
Vous pouvez choisir de la macreuse à braiser, dite aussi paleron ou premier
talon, morceau gélatineux qui n'est jamais sec, ou encore de la queue de
bœuf que vous ferez couper en tronçons.
Achetez des olives farcies soit au piment doux, soit aux anchois, ou
mélangez les deux.
Quelques conseils
Salez légèrement : le bouillon est déjà salé et les olives le sont aussi,
surtout si vous les choisissez aux anchois.
Liez ensemble le thym, le laurier et le persil pour pouvoir les retirer
facilement avant de servir.
o
"Serge Bocquillon"
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