Publiée le 01 Août 2010
J'en livre ici la recette, de mémoire (mais en tout cas c'est comme ça que
je fais).
Prendre deux kg de viande de boeuf dans un morceau savoureux et non
filandreux (culotte, noix, aiguillette...) Demander au boucher de la larder
à l'intérieur, de la barder et de la ficeler comme un rôti. Chez le
marchand de vin, choisir quatre bouteilles de vin blanc de Graves (bordeaux
blanc sec), deux bouteilles d'une petite année pour faire la cuisine, deux
bouteilles d'une grande année pour boire à table. J'ai tenté ma chance une
année avec du bourgogne blanc, mais franchement, l'esprit n'y était plus...
J'insiste pour le vin blanc, c'est ça le boeuf mode, et n'ayez pas peur d'en
servir à table, ça se marie très bien, même si ça paraît peu habituel.
Faire mariner la viande 48 h avec les deux bouteilles de vin, deux gros
oignons coupés en morceaux et un kg de carottes coupées en rondelles d'un
demi-cm d'épaisseur environ, sel, poivre, herbes de Provence. Le grand jour
arrive. Égoutter la viande et la sécher avec un papier alimentaire
(Sopalin). Dans une cocotte en fonte, mettre un peu d'huile ou de graisse,
faire vivement revenir la viande (elle doit être dorée), rajouter la
marinade avec les carottes. Joindre un demi pied de veau préalablement
blanchi dix minutes à l'eau bouillante. Ajouter une ou deux anchois salées
(si, si, vous verrez comme c'est bon). Comme la cuisson est très longue, ça
paraît inutile de faire flamber le vin, mais c'est comme vous voulez.
Amener à petite ébullition, et laisser cuire très très doucement. Au bout de
trois heures, c'est mangeable, au bout de cinq, c'est sublime, au bout de
sept c'est merveilleux, mais la viande à tendance à tomber en compote et ça
devient difficile de couper des tranches, c'est à vous de voir. Pour
servir, enlever les os et morceaux de pieds de veau, mettre la viande sur un
plat, couvert de sa sauce (qui a fortement réduit) et accompagnée des
carottes (j'essaye d'enlever le maximum d'oignons qui ne font pas très joli,
mais c'est un peu du chichi, je le reconnais). Comme accompagnement, en
plus, des pâtes, et si possible les divines spätzles alsaciennes.
Inutile de dire que ça se réchauffe très bien.
Si on veut servir la viande froide (en gelée, accompagnée de cornichons et
d'une salade), mettre un pied de veau entier et rajouter des feuilles de
gélatine si nécessaire quand la cuisson est terminée. Il faut en ce cas bien
clarifier le jus de cuisson, pour que la gelée ne soit pas trouble.
Alain Hurtig
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