Publiée le 01 Août 2010
Colette raconte dans « Prisons et Paradis » qu'il lui arriva de manger, chez une
certaine Mme Yvon, « cordon-bleu de grande race, un boeuf à l'ancienne qui,
dit-elle, comblait au moins trois sens sur cinq, car, outre sa saveur sombre et
veloutée, sa consistance mifondante, il brillait d'une sauce caramelline mordorée,
cernée sur ses bords d'une graisse légère, couleur d'or. »
-C'est du boeuf, répondit la cuisinière à Colette qui réclamait des détails sur ce
chef-d'oeuvre.
-Mais, s'écria Colette, il y a dans cet accommodement un mystère, une magie, on
doit pouvoir, à une merveille comme celle-là, donner un nom?
-Bien sûr, répéta Mme Yvon, c'est du boeuf!
Entrecôte à la Bercy:
On a longtemps écrit le mot avec un trait d'union, on la servait avec une sauo
piquante aux cornichons, ou à la maître d'hôtel. L'entrecôte à la Bercy,
c'est-à-dire à la moelle, au vin et à l'échalote, a été créée, bien sûr, à Bercy
Les uns disent que l'auteur en fut, en 1830, un marchand de vin nommé La Vallée,
les autres en donnent la paternité à Françoise Veuillot qui tenait, à peu près à
la même époque, le restaurant « Le Soleil d'Or »
Entrecôte à la Gauloise:
Voici la recette donnée par Monselet ~ L'entrecôte doit apparaître sur une couche
de beurre, maniée aux fines herbes, aillée et copieusement fournie d'amandes. Et
sur le tout, juste avant de quitter la cuisine, on verse une sauce de champignons
entêtés de muscade et qu'on a bien pilés dans du bouillon gras. La parure? De gros
champignons garnis de cornichons et de pistaches.
Filet de boeuf:
Il y a beaucoup de filets: le faux-filet d'abord, parfois moins tendre mais
toujours moins cher, et le préféré des connaisseurs car il a plus de goût, le
filet mignon, le filet mignon en chevreuil, le même que précédemment, mais mariné
au préalable et servi avec une sauce brune à l'estragon.
Filet de beuf aux concombres:
Parez votre filet, piquez-le de lard, recommandait-on au X[Xe siècle, et mettez-le
dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet, vin blanc et consommé. Partez
à bon feu, réduisez en glace, et posez sur les concombres revenus au bourre.
Filet de beuf aux truffes:
Ce filet si bien réussi par BrillatSavarin (voir ce nom), il faut le couper dans
toute sa longueur et pratiquer de chaque côté une série de trous symétriques qu'on
garnira, avec toute l'habileté dont on dispose, de truffes noires, de pistaches
blanchies, de champignons cuits. d'olivos dessalées, et bien entendu déncyautées.
On replié le filet sur lui-même, on le barde à l'extérieur de lardons, on le fait
mariner dans un bain d'huile d'olive et de vin blanc aromatisés.
Deux jours aprés-s'il ne fait pas trop chaud, et si on ne l'a pas perdu de vue-on
le cuit à la broche. Le jus de la lèchefrite sera mélangé de beurre fondu, de
persil, de truffes hachées et d'un demi-citron. On découpe rapidement et on trempe
au fur et à mesure dans cette sauce.
Grillade:
Elle est de tout les régimes amaigrissants et plaît tout specialement aux femmes
soucieuses de garder leur ligne. La grillade participe aux joies du barbecue. Mais
« la grillade n'est pas ce qu'un vain peuple pense, dit trés justement Me Adrien
Peytel, chancelier de l'Académie des gastronomes, elle ne consiste pas à torréfier
la viande comme on le fait pour le café, ni à la dessécher pour la racornir comme
on pourrait le supposer en exercant la puissano de ses maxillaires pour tenter
d'avaler sans trop de dégâts les semelles renforcées qui gisent parfois au fond
des assiettes » (voir barbecue).
La langue de boeuf à l'italienne
était une entrce très appréciée de la carte de Véry sous la Restauration. En
voici la recette: le plus long, c'est le toilettage de la langue, il faut la faire
dégorger, la racler, la blanchir, I'éplucher, la pomponner minutieusement avant
que, lardée chaudement, salée, poivrée, persillée, épicce de ciboule, elle mijete
dans un fond de court-bouillon. Italienne comme on nous l'annonce, elle ne peut se
passer de parmesan dont on la tartine sans lésiner. Dans un plat creux, les
tranches fines de fromage et de langue alterneront jusqu'au bord. Un peu de
beurre, une dernière touche de bouillon, le grésillement d'un bref gratin et la
langue de Véry est à nous.
Menon, dans ses « Soupers de la Cour » se déchaîne sur le bouf, donnant quatorze
recettes de langues, dix-sept recettes de palais et quatre recettes de queues.
Voici la:
Langue fumée de Menon
« entremets »: On trempe la langue pendant deux ou trois heures, on l'égoutte et
on l'essuie. Pour la saler on fait « une poudre d'herbes » avec du laurier, du
thym, du basilic, de la coriande et du genièvre, du persil, de l'échalote, ail et
ciboule, de la girofle, tout enfin, et on la pile avec du sel et du salpétre.
Dans un pot de grés, on « arrange » les langues à mesure qu'on les sale, bien
serrces. « Couvrez bien le pot pour qu'elles ne prennent point l'évent, laissez au
sel huit jours. Ensuite retirez du pot pour les attacher par le petit bout à un
grand bâton et mettez-les fumer dans la cheminée jusqu'à ce qu'elles soient
séches. Pour vous en servir, mettez-les dans une braise légère. La saumure qui
reste après avoir tiré les langues est excellente pour le petit-salé. »
Miroton de boeuf:
Vieille recette parisienne. Son nom seul dégage déjà un arôme. Pour « mirotonner
» son bouf, il faut lui préparer une chaude assise d'oignons, ni noirs bien sûr,
ni même rou~c, les oignons doivent être blonds. Blonde aussi la farine qui les
épaissit. On ajoute du vinaigre, du bouillon et du concentré de tomates que
ragaillardit une pointe d'ail. Tout cela mijote ensemble pendant vingt minutes. Le
bouf, découpé en tranches, sera baigné, pardessus et par-dessous, de cette sauce,
saupoudré de chapelure, gratiné sans vivacité au four. Des courgettes, des
aubergines, du point de vue de la teinte et du goût, sont les pertinents
accessoires du miroton. (Voir aussi à Côtes-duRhone. Beuf braisé aux olives.)
Museau de boeuf:
Se prépare à la vinaigrette, mais il est bon de savoir ce qu'on mange: « le mufle,
une partie des joues, la lèvre inf«Srieure et le menton qui sont échaudés,
grattés, rasés. » lle plus, méfiez-vous! Certains commercants-le seul mot de «
commercant » éveille la suspicion des vieux livres de cuisine-recueillent les
éléments de leurs muscaux, non chez les bouchers, mais chez les tanneurs.
Queue de boeuf en hochepot:
Vieille recette trés estimée sous l'Ancien Régime. On la coupe en morceaux et on
la fait mijoter avec du lard, du consommé et du vin blanc, on garnit de carottes,
de céleri et de chipolata.
Boeuf en persillade:
Menu du soir des ouvriers du XVUle siècle selon Mercier (voir à Café au lait): «
Mettez au fond d~yn plat d'argent, de cuivre ou autre, de la graisse de rôti ou de
braisé, ou du beurre étendu, hachez fin persil et champignons, saupoudrez de
chapelure. Faites un lit de tranches de bouf cuites dans le pot-au-feu, un de
graisse, persil, champignons et... et ainsi alternativement. Mouillez de bouillon,
faites bouillir quarante-cinq minutes. » Ce plat peut être servi froid, ac
Rognons de boeuf au vin blanc:
Coupez en minces tranches, et passez au roux, avec bouquet garni aux épices.
Mouillez de vin blanc, et au houillon.
Adaptation: J.Paul Mutin
Aucun commentaire sur Boeuf à l'ancienne