Publiée le 09 2000
Serving Size : 6 Preparation Time :4:30
Categories : Recette traditionnelle Picardie Boeuf Ragouts et viandes braisées
2 kg boeuf à braiser
- jumeau, dessus de paleron
- macreuse, joue
250 g oignons -- émincés
50 g beurre
2 tbsps huile
3/4 l vin blanc sec
1 lg bouquet garni composé de :
- thym, laurier, persil
- 2 clous de girofle et
- 1 gousse d'ail
1 1/2 kg carottes
6 sprigs persil plat
sel
poivre -- du moulin
Pour atteindre le moelleux requis, il faut choisir une viande
gélatineuse et la laisser mijoter au moins 4 heures.
Coupez la viande en 18 morceaux égaux et les faire revenir en cocotte,
sur feux assez fort, dans un mélange de beurre et d'huile, en les
retournant sans cessejusqu'à ce qu'ils soient saisis sur toutes leurs
faces; les retirer aussitôt (le but est de raidir la viande afin qu'elle
reste gouteuse après cuisson).
Baissez le feux à doux, faire fondre dans le même mélange beurre-huile
les oignons finement émincés, remuez jusqu'à ce qu'ils commencent à
s'affaisser; égouttez alors la matière grasse qui ne doit pas rester
dans le récipient. Préchauffez le four à 180°C.
Sur les oignons, disposez les cubes de viande et le jus qu'ils ont
rendu, mouillez avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau, ajoutez le bouquet
garni. Laissez, sur feux moyen, arriver à ébullition. Couvrez la cocotte
hermétiquement (c'est indispensable pour éviter une trop forte
évaporation) et placez à four chaud 2 heures.
Pendant ce temps, epluchez et coupez les carottes en tronçons ou en
rondelles un peu épaisses. Lorsque la première cuisson est terminée,
salez et poivrez, bien remuer le contenu de la cocotte sans l'ecraser,
puis ajoutez les carottes pour les enrober de sauce. Couvrir à nouveau
hermétiquement et faire cuire encore 2 heures supplémentaires.
Présentation :
Disposez le contenu de la cocotte dans un plat creux et parsemez de
persil haché pas trop finement. Servir très chaud.
Remarque :
Si la cocotte n'est pas assez hermétique, on peut la luter.
François Leloup
l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Picardie
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