Publiée le 30 Octobre 1999
Categories: Principal, Viandes, Ragouts, catalan
Yield: 4 servings
LES BOLES
700 g Viande hachée *
6 Gousses d'ail, pilées
3 tb Farine
2 échalottes, hachées
2 Oeufs
1/2 c Persil, haché
Sel et poivre
Huile d'olive (pour dorer)
SAUCE
100 g Lard, coupé en dés
60 g Huile d'olive
200 g Olives vertes, dénoyautées
50 g Jambon cru en dés
1 md Oignon, haché fin
500 ml Vin rouge, corsé
500 ml Bouillon de boeuf **
1 Piment fort -=OU-=-
1 pn Poudre de cayenne
3 lg Tomates, concassées -=OU=-
50 g Purée de tomates
200 g Cèpes en bocal -=OU=-
200 g Champignons
Nota * Un mélange de porc (2 parts) et de boeuf (1 part).
** Facultatif. Surtout si vous utilisez de la purée de tomates.
Préparer les boulettes. Hacher le persil avec l'ail et les échalottes
et les mélanger dans un saladier avec les viandes hachées. Battre
légèrement les oeufs, et les ajouter aussi. Bien mélanger le tout
avec vos mains. Avec cette préparation, former des boulettes un peu
ovales, de 30g environ.
Assaisonner la farine avec sel et poivre et la mettre dans un plat.
Mettre de l'huile d'olive dans une marmite, assez grande pour
recevoir les boulettes en une couche et bien chauffer. Rouler chaque
boulette dans la farine, faire tomber l'excedant de farine, et le
mettre tout de suite dans l'huile. Les faire dorer de tous les côtés
à feu assez vif, en les tournant plusieurs fois.
Pendant la cuisson des boulettes, couper le lard et le jambon en dés,
hacher fin l'oignon et concasser les tomates. Dès que les boulettes
sont bien dorées, (ne pas trop pousser parce qu'elles vont terminer
leur cuisson dans la sauce), les enlever de la marmite, et les tenir
au chaud, couvertes d'un papier alu.
La cuisson des boulettes terminée, jeter le lard et le jambon dans
l'huile et les faire dorer. Ajouter l'oignon, et le faire suer un
peu, puis le dorer à son tour. Saupoudrer avec un peu de farine pour
absorber la graisse, ajouter le vin en remuant, et porter à
l'ébullition. Laisser bouillir deux minutes pour éliminer l'alcool,
et puis ajouter les tomates, le piment,la muscade, la cannelle, les
olives et les cèpes (ou champignons).
Finalement, y ajouter les boulettes. La sauce doit les couvrir à
moitié. Ajouter du bouillon de boeuf si nécessaire. Réchauffer
jusqu'à l'ébullition et laisser mijoter très doucement pendant 45
minutes. Retourner les boulettes après 20 minutes.
Ian Hoare
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