Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: Crème anglaise: 5 jaunes d'oeufs, 3/4 de litre de lait, vanille, 100 g de sucre en poudre, 36 biscuits à la cuillère, 175 g de beurre, 175 g de sucre en poudre, 225 g d'amandes en poudre, 1/2 dl de rhum. Glaçage au café: 1/2 blanc d'oeuf, 200 g de sucre en poudre, 1 dl d'eau, quelques gouttes de vinaigre, 3 c à café de café soluble, 50 g d'amandes effilées.
Préparer une crème anglaise à la vanille, la laisser refroidir. Pendant ce temps réduire le beurre en crème en travaillant au fouet ou au batteur. Ajouter le sucre peu à peu en travaillant longuement. Ajouter ensuite la poudre d'amandes et 5 ou 6 cuillerées (ou 90 g) de crème anglaise pour que le mélange soit bien onctueux. Chemiser de papier sulfurisé un saladier ou une terrine à fond bien rond. Tapisser le saladier d'une couche de biscuits à la cuillère imbibés d'un mélange de rhum et d'eau. Etaler une épaisse couche de crème remettre des biscuits et remplir le saladier en alternant les couches. Terminer par des biscuits. Couvrir le saladier avec une petite assiette, mettre un poids, placet en réfrigérateur pendant au moins 12 heures. Démouler au centre d'un plat rond. Préparer le glaçage. Battre le blanc d'oeuf. Quand la mousse est ferme, ajouter le café soluble en continuant de battre. Faire bouillir l'eau, le vinaigre, le sucre, surveiller la cuisson du sirop: quand une goutte de sirop versée dans un bol d'eau froide peut être travaillée entre le pouce et l'index en formant une boule molle (résultat obtenu environ, après 4 à 5 minutes d'ébullition douce) le sirop est prêt. Le verser en filet sur le blanc d'oeuf battu tout en fouettant vigoureusement. Continuer de battre jusqu'à ce que les marques du fouet restent imprimées dans la masse de sucre, devenue brillante et moelleuse. Etaler vivement sur la bombe avec une lame souple, laisser sécher. Décorer avec des petits sujets de Noël. Servir avec le reste de crème anglaise.
Alexandre Pukall
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