Publiée le 25 Septembre 1999
Préparation: 1 heure 15. Cuisson: 8 minutes pour la crème, 30 minutes th 5 (180 °C) pour la génoise. Pour 10 à 12 personnes. Génoise: 4 oeufs, 125 g de sucre, 3 g de sel, 125 g de farine, 60 g de beurre. Crème mousseuse à l'orange: 150 g de beurre, 126+5 g de sucre glace, 2 blancs d'oeufs, 1/2 zeste d'orange, 1 verre à liqueur de Grand Marnier. Sirop et décor: 1/2 verre d'eau, 50 g de sucre en poudre, jus de macération des oranges, 6 oranges sans pépins, 1 verre à liqueur de Grand Marnier. Pour servir: caramel liquide fait avec 20 sucres en morceaux, 1/2 verre d'eau.
Préparer la génoise si possible 24 heures à l'avance pour qu'elle soit plus facile à découper, ou l'acheter toute prête (22 cm de diamètre). Fouetter au bain-marie, les oeufs entiers avec sucre et sel, quand le mélange a triplé de volume et forme une masse onctueuse et ferme, incorporer délicatement farine et beurre fondu. Verser dans un moule beurré. Faire cuire 30 minutes environ 3 four doux. Laisser refroidir. Préparer ensuite les oranges: les peler, les débarrasser soigneusement des peaux blanches. Avec un couteau bien affûté les détailler en rondelles régulières en quantité suffisante pour tapisser entièrement le saladier qui servira à préparer la bombe. Couper les autres en petits morceaux, asperger le tout de Grand Marnier. Réduire le beurre en crème en le fouettant, le parfumer avec un peu de zeste d'orange râpé et du Grand Marnier. Battre dans une terrine placée au bain-marie les blancs d'oeufs avec le sucre glace. Incorporer délicatement cette meringue au beurre parfumé à l'orange. Ajouter enfin les morceaux d'oranges qui ont macéré. Montage de la bombe: Huiler un saladier à fond semi-sphérique avec une huile sans goût (arachide, tournesol ou mieux huile d'amandes). Saupoudrer de sucre en poudre, retourner le saladier pour faire tomber l'excédent. Recouvrir entièrement le fond du saladier avec les rondelles d'orange, en les faisant chevaucher légèrement pour qu'il n'y ait pas de vide entre elles. Découper la génoise refroidie en trois abaisses régulières. Mettre ensuite 1/3 de crème sur les oranges dans le fond. Placer la première abaisse ce génoise en la recoupant légèrement si nécessaire pour qu'elle soit bien à plat. Humecter avec un peu de sirop: sucre + eau + jus de macération des oranges. Remettre crème puis génoise et sirop afin de remplir le saladier. Poser une assiette, un poids, et placer 5 ou 6 heures au moins en réfrigérateur. Démouler pour servir. Accompagner avec une sauce caramel: humecter les morceaux de sucre, dans une petite casserole, faire cuire à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel ambré. Retirer du feu, verser l'eau avec précaution (attention aux éclaboussures). Faire bouillir en remuant pour dissoudre le caramel. Laisser refroidir.
Alexandre Pukall
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